SPALLA DI MAIALINO NELLA RETE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una spalla di maialino da latte (polpa disossata), circa g 400 - sedano g 50 - carota g 50 - un porro medio - rete di maiale - 8 prugne secche - estratto di carne - burro - aceto balsamico - olio d'oliva - sale - pepe nero

PREPARAZIONE

Preparazione Riducete a bastoncini g 50 di porro, il sedano, la carota.
fate appassire il tutto in padella, in un filo d'olio caldo, poi distribuite le verdure sulla polpa di maiale, salate, pepate e, successivamente, ricomponetela, avvolgetela nella rete, chiudetela in un foglio di pellicola trasparente e, infine, legatela e fatela lessare per 20' in acqua calda, tenuta alla temperatura costante di 80°.
Trascorso il tempo indicato, togliete la carne, lasciatela riposare per mezz'ora in luogo fresco, poi liberatela dalla pellicola, sgocciolatela dal liquido che si sarà formato durante la bollitura e trasferitela in padella, con burro e olio caldi, per rosolarla e completarne la cottura in circa 15'.
pochi minuti prima della fine, aggiungete nella padella il resto del porro tagliato a tocchetti e fatelo appassire poi togliete la carne e le verdure.
Filtrate il sugo per sgrassarlo, portatelo ancora sul fuoco, unitevi un cucchiaino di estratto di carne, mezzo mestolino d'acqua, sale, pepe, un cucchiaio di aceto balsamico, le prugne.
Lasciate sobbollire finchè il tutto si sarà ridotto a salsina sciropposa.
versatela sulla carne e servite.
VINO Cellatica Superiore, Chianti Colli Aretini, Verbicaro rosso