SPINACINO RIPIENO E PERE AL FORNO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

1 spinacino (fianchetto) di vitello g 750 - 3 pere Abate g 700 - polpa di vitello macinata g 300 - pancetta fresca di maiale g 250 - fegato di vitello g 150 - 1/2 cipolla - aglio - alloro - prezzemolo - chiodi di garofano - vino bianco secco - olio extrav

PREPARAZIONE

Preparazione Tagliate a cubotti la pancetta, macinatela una prima volta, poi macinatela di nuovo insieme con la polpa di vitello per amalgamarli bene.
Tagliate il fegato a cubetti e mescolatelo con le carni macinate.
Condite con g 10 di sale, 3 chiodi di garofano pestati con 1 cucchiaino di grani di pepe e un ciuffo di prezzemolo tritato, poi schiacciate un grosso spicchio di aglio sbucciato, avvolgetelo in un canovaccio, imbevete il canovaccio con g 50-70 di vino e spremetelo, facendo sgocciolare il liquido sulla carne.
Amalgamate tutti gli ingredienti lavorando il composto con le mani (ripieno).
Penetrate profondamente nello spinacino con la lama del coltello di piatto e create una tasca.
Usando una tasca da pasticciere, riempite lo spinacino con il ripieno e chiudete l'apertura con ago e filo.
Mettete lo spinacino in una pirofila, conditelo con 4-5 cucchiai di olio e infornatelo a 200 °C.
Dopo 35' di cottura bagnatelo con 2 bicchieri di vino e unite nella pirofila,le pere, con la buccia e tagliate a tocchi, la mezza cipolla a rondelle e 6-7 foglie di alloro e cuocete per altri 35'.
Alla fine la carne dovrà misurare al cuore 72-75 °C al massimo (per rilevare la temperatura potete utilizzare un termometro a sonda).
Una volta pronto, sfornate lo spinacino e lasciatelo riposare per 15' prima di affettarlo.
Servitelo con le pere e l'intingolo.
VINO friuli grave merlot,controguerra ciliegiolo,costa d'amalfi ravello rosso