SPUMA DI CONIGLIO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di coniglio (cosce disossate) g 350 - panna fresca g 150 - lattughino misto g 80 - crescione g 80 - fave fresche sbollentate e pelate g 50 - un albume - una piccola carota - aceto balsamico - olio extravergine - sale - pepe bianco in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver ridotto in dadolata la polpa di coniglio, passatela lungamente al mixer trasformandola quasi in una poltiglia.
Aggiungetevi a questo punto l'albume e la panna, non montati, un pizzico di sale, pepe macinato e avviate ancora l'apparecchio per ottenere una morbida spuma.
Raccogliete quest'ultima su un foglio di carta da forno formando una specie di salametto.
Avvolgetevi intorno la carta, poi piegatene le estremità e rimboccatele bene sul rotolo.
Volendo, potete anche chiudere il rotolo a caramella e poi legarlo con qualche giro di spago.
Mettetelo nella vaporiera a cuocere per 25', quindi toglietelo e fatelo raffreddare possibilmente in frigorifero (ਠconsigliabile preparare la spuma in anticipo).
Al momento di servire, mondate, lavate, sgocciolate il lattughino e il crescione.
spuntate, raschiate e riducete a filetti la carota.
Preparate il condimento emulsionando in una ciotolina 2 cucchiaiate di aceto balsamico, g 60 di olio extravergine e un pizzico di sale.
Affettate la spuma fredda.
Mescolate il lattughino, il crescione.
la carota e le fave, poi raccogliete il tutto in un piatto da portata, sistematevi sopra le fettine di spuma di coniglio, infine condite con l'emulsione e una generosa macinatina di pepe.
Servite subito.
VINO Vino rosso, leggero di corpo, fresco di acidità , non troppo tannico, profumato:
Rossese di Dolceacqua, Alto Adige santa Maddalena, Monica di Sardegna