STINCO DI CERVO in marinata agli agrumi

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

stinco di cervo g 900 - 7 scalogni - 2 arance - un limone - zucchero - olio extravergine di oliva - sale - Marinata: 3 stecche di cannella - 2 arance - 2 limoni - 2 piccole carote - una grossa cipolla - una costa di sedano - vino bianco

PREPARAZIONE

Preparazione Per la marinata, spremete 2 arance e 2 limoni, tenendo da parte le bucce.
Mondate e tagliate a pezzi la cipolla, le carote e la costa di sedano.
Riunite le verdure in un contenitore con la cannella, il succo degli agrumi e le loro scorze tagliate a listerelle (julienne), poi unite una buona dose di vino e mescolate.
Aggiungete ora il cervo e copritelo con il vino.
Fate marinare in frigo per una notte, poi togliete la carne e le verdure dalla marinata.
Sistemate in una pirofila fonda lo stinco insieme alle verdure, aggiungete un poco di olio e infornate a 200°C per 40', poi salate, allungate con il liquido di marinata, filtrato, e continuate la cottura per un'ora e 10', girando ogni tanto.
Nel frattempo, mondate gli scalogni e tagliateli a metà .
Spremete metà limone e riducetene a (julienne)tre pezzetti di scorza.
Fate la stessa cosa con un'arancia.
Aggiungete in una casseruola gli scalogni, il succo degli agrumi e le loro scorze, 3 cucchiai di olio, un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale, poi fate sobbollire fino a che il liquido si sarà un po' addensato.
Quando lo stinco ਠcotto, filtratene il fondo, quindi fatelo restringere:
dovrà avere una consistenza sciropposa.
Sbucciate anche l'altra arancia, riducetela a spicchi e aggiungeteli al fondo di cottura della carne.
Unitevi infine gli scalogni con la loro salsa e mescolate per 1'.
Disponete lo stinco sul piatto di portata e guarnitelo con questa salsa, scalogni, spicchi d'arancia e scorze di agrume.
VINO Vino rosso, caldo di alcol, di buona acidità , tannico, profumato:
Vino nobile di Montepulciano, Sagrantino di Montefalco, Montepulciano d'Abruzzo