TACCHINELLA FARCITA AL TARTUFO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
una tacchinella, circa kg 3,5 - polpa di vitello g 400 - fegato d'oca g 300 - panna liquida g 150 - tartufo nero g 50 - 4 fette di pancarrè ammollate nel latte - 2 uova - salvia - rosmarino - sedano - carota - cipolla - Cognac - Porto bianco - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Tagliate la polpa di vitello a bocconcini e lasciateli marinare per 3 ore con pezzetti di cipolla (circa g 70), un bicchiere di Porto e uno di Cognac.
Nel frattempo, passate la tacchinella sulla fiamma viva, bruciacchiandone la pelle per eliminare ogni residuo di piume o penne.
lavatela e asciugatela bene quindi, con un coltello aguzzo e molto affilato, incidetela lungo la schiena e spolpate la sola carcassa del petto eliminandola:
l'operazione non ਠfacilissima, perciಠconsigliamo alle meno esperte di farsi preparare il volatile dal macellaio.
Togliete dalla marinata la carne e la cipolla.
tritate quest'ultima e fatela appassire in 4 cucchiaiate d'olio.
Unite il pane strizzato e rosolatelo a fuoco vivo, fino a quando diventerà una massa omogenea.
Trasferitela in una ciotola e aggiungetevi la carne passata al tritatutto, la panna, le uova, un pizzicone di sale e uno di pepe.
Immergete la ciotola in acqua ghiacciata e, lavorando l'impasto con una frusta, rendetelo morbido, omogeneo, quasi "spumoso".
Farcite il tacchino con metà del composto, il tartufo e il fegato d'oca, premendo bene il tutto, quindi completate con il restante impasto di pane.
Con del filo bianco da cucina, cucite tutte le aperture della tacchinella, ridandole il pi๠possibile, la forma iniziale.
Fermate le cosce e le ali facendole aderire al busto con alcuni giri di spago, quindi sistemate il volatile su una larga placca, salatelo, pepatelo, irroratelo con un filo d'olio, quindi passatelo nel forno a 200° per circa 3 ore e 30', bagnandolo di tanto in tanto con il liquido della marinata e aromatizzandolo a metà cottura, con l'aggiunta di salvia, rosmarino, sedano, carota e cipolla:
a questo punto vi converrà anche coprire il volatile con un foglio d'alluminio per impedire che esternamente risulti eccessivamente rosolato.
(Vi consigliamo di cuocere il tacchino il giorno prima, lasciandolo raffreddare bene).
Poco prima di servirlo, tagliatelo a pezzi, staccando le ali e le cosce e affettate il petto.
mettete il tutto in una capace pirofila, irrorate con parte del fondo di cottura precedentemente sgrassato e frullato, coprite con dell'alluminio e fate riscaldare bene, passando la teglia nel forno a 220°.
Portate in tavola con il restante sugo a parte.
Accompagnate la tacchinella con dell'insalatina fresca e con un piatto di verdure tiepide.
(Se vi dovesse avanzare parte della tacchinella e soprattutto la polpa delle cosce e quella delle ali, passatela al macinacarne, ammorbiditela quindi con una cucchiaiata di sugo del volatile e formate delle minuscole polpettine che, unite a poca besciamella e a del sugo di tacchino, saranno un ottimo condimento per una pasta asciutta saporita e veloce da preparare).
VINO
Barbera del Monferrato
