TACCHINELLA GRATINATA AL FORNO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una tacchinella kg 5 - patate kg 1,5 - porcini g 400 - crema di tartufo - salvia - rosmarino - mollica di pancarrè macinata - parmigiano grattugiato - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Spuntate alla tacchinella il collo e le zampe.
evisceratela, passatela rapidamente sulla fiamma viva per bruciacchiare eventuali piume o penne residue, lavatela, asciugatela tamponandola con un doppio foglio di carta assorbente da cucina, quindi privatela del petto che staccherete tutto intero, con la pelle, spolpando la carcassa con attenzione, per non romperla.
Salate, pepate il volatile internamente e all'esterno, infilate nella cavità ventrale rametti di salvia e rosmarino, legate le cosce aderenti al busto quindi mettetelo in una teglia, irroratelo con un filo d'olio e infornatelo a 200° per un'ora e 10' circa, bagnandolo, di tanto in tanto, con qualche mestolo d'acqua calda.
Cuocete nello stesso forno in teglia,separata, per soli 40', il petto della tacchinella intero, cosଠcome lo avete staccato dalla carcassa, ben condito con sale, pepe, olio, salvia e rosmarino, Lessate le patate con la buccia, pelatele ancora calde, passatele subito allo schiacciapatate e conditele con sale e pepe.
Riducete i porcini a lamelle, saltateli in padella con un filo d'olio caldo, sale, pepe, quindi passateli al mixer e amalgamate il ricavato con un cucchiaino di crema di tartufo.
Affettate il petto della tacchinella, cotto e freddo, dopo averlo privato della pelle e spalmate le fette con il passato di porcini Riempite con il purਠdi patate gli spazi vuoti nella carcassa della tacchinella, in modo da ricostituire la base del petto sulla quale sistemerete le fettine di carne spalmate con il passato di funghi, mettendole leggermente accavallate:
in tal modo la tacchinella riacquisterà il suo aspetto primitivo.
Cospargete il petto con un impasto leggero di mollica di pancarrè, parmigiano, sale, pepe, un filo d'olio, quindi passate il volatile in forno a 220° a gratinare:
sul petto si formerà una crosticina leggermente dorata che ricorderà la pelle del petto.
Cosଠpreparata, la tacchinella sarà facile da servire non essendo necessario affettarla in tavola.
Accompagnate le fette con patatine arrosto e mostarda di Cremona.
VINO Colli Tortonesi Barbera, Controguerra Ciliegiolo, Contea di Sclafani rosso