TERRINA D'ANATRA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un petto d'anatra con la pelle g 500 - polpa d'anatra (cosce spolpate) g 450 - fegato grasso g 350 - panna g 200 - pistacchi pelati g 60 - 6 fettine di lardo - 3 scalogni - 2 mele renette - un albume - burro - Armagnac - pastella di acqua e farina per sigillare - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Togliete la pelle al petto e tagliatelo in 4 filoncini.
Rosolatene 3 in padella in una noce di burro, spuntateli alle estremità e teneteli da parte.
Riducete a bocconcini la polpa e raccoglietela in una ciotola con il filoncino di petto rimasto, 2 scalogni affettati, 1/2 bicchiere di Armagnac e grani di pepe.
Coprite e tenete in frigo per 2 ore per far marinare la carne, quindi toglietela dalla marinata e passatela al mixer con la panna, l'albume e un pezzetto di scalogno.
Appena il composto sarà omogeneo, mescolatevi sale, pepe e pistacchi.
Avvolgete nel lardo i filoncini di petto rosolati.
In una terrina (cm 26x8x6) ben imburrata, spalmate metà del composto, disponetevi sopra i filoncini e coprite con il resto del composto.
Chiudete la terrina con il suo coperchio, sigillatelo spalmando la pastella lungo i bordi, poi infornate a 190°C per 35', tenendo il recipiente in un bagnomaria caldo.
Appena pronta, fate raffreddare la terrina scoperta, pressata sotto un peso.
Intanto affettate il fegato grasso, spruzzatelo di Armagnac e lasciatelo marinare per 60'.
Poi scottatelo nella padella antiaderente ben calda.
Tagliate le renette a rondelle e rosolatele nel burro,spumeggiante con uno scalogno.
sale e pepe.
Servite la terrina a fette (su crostoni di pane) con il fegato e le mele.
Guarnite a piacere.
VINO
Vino bianco aromatico, caldo di alcol, molto profumato:
Trentino traminer aromatico, Colli piacentini malvasia, Collio Goriziano traminer
