TERRINA DI CARNE CON VERDURE E TRE SALSE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la terrina: polpa di vitello g 700 - melanzana g 400 - zucchine g 300 - panna g 250 - un albume - una falda di peperone rosso g 60 - gelatina in polvere - burro - olio - sale - pepe - pastella per sigillare la terrina. - Per accompagnare: finocchi kg 1 - cetrioli g 700 - sedano a coste g 400 - peperoni rossi e gialli g 400. - Per le salse (all’aglio, al peperoncino, ravigote): maionese g 400 - una testa d’aglio fresco - uno scalogno - 4 cetriolini sott’aceto - capperi g 20 - misto aromatico tritato (maggiorana, timo, prezzemolo) - 4 fette di pancarrè ammollate nell’aceto - peperoncino fresco piccante - limone - olio extravergine d’oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Per la terrina:
affettate per il lungo le zucchine e sbollentatele.
riducete a dadini la falda di peperone e la melanzana.
saltate quest'ultima in un filo d'olio caldo 2 - Passate al mixer g 250 di polpa di vitello insieme con l'albume e la panna, poi amalgamate il ricavato con la restante carne, ridotta a cubetti, i dadini di melanzana, quelli di peperone, sale e pepe.
3 - Imburrate una terrina, spolverizzatela di gelatina in polvere e rivestitela con le fettine di zucchina, facendole debordare.
4 - Versate nella terrina la farcia di vitello livellatela, copritela ripiegando all'interno le zucchine debordanti, quindi chiudete la terrina con il suo coperchio e sigillatelo con un poco di pastella di acqua e farina.
Mettete la terrina in un bagnomaria caldo, infornate a 200° per 40', quindi sfornate e lasciatela raffreddare.
5 - Mondate e riducete a bastoncini regolari le verdure di accompagnamento.
6 - Salsa all'aglio:
frullate il pancarrè, g 100 d'olio, la testa d'aglio, sale e pepe.
al peperoncino:
tritatene uno e mescolatelo con succo di limone, sale, pepe, g 100 d'olio.
ravigote:
amalgamate alla maionese un pizzico di misto aromatico e un trito fine di scalogno, cetriolini e capperi.
Servite la terrina con le salse e le verdure.
VINO Freisa di Chieri, Colli Martani rosso, San Severo rosso