TERRINA DI CARNI MISTE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
polpa di vitello magra g 300 - panna fresca g 200 - fagiolini lessati g 150 - 2 cosce di coniglio - 2 scalogni - 2 buste di gelatina istantanea in polvere - una grossa coscia di pollo - un peperone rosso - un albume - vino bianco secco - farina - timo - burro - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Spellate e disossate la coscia di pollo e trasferitela insieme con le cosce di coniglio, anch'esse disossate, in una ciotola.
Coprite la carne con il vino bianco, unite lo scalogno sbucciato e ridotto a pezzi, qualche rametto di timo e ponete in frigorifero a marinare per 6 ore (possono essere sufficienti anche 4 ore, e non si devono superare le 6).
Passate al mixer la polpa di vitello con l'albume, la panna, sale e una bella macinata di pepe.
Imburrate una terrina di ghisa (cm 11x28), quindi copritene il fondo con un primo strato di pollo grossolanamente spezzettato, spolverizzate con un po' di gelatina in polvere, proseguite con uno strato di polpa di vitello uno di peperone ridotto a bastoncini e di fagiolini, uno di carne di coniglio a pezzi, cosparsa nuovamente di gelatina in polvere, un altro strato di vitello e uno di verdure.
Completate con un ultimo strato di pollo spolverizzato di gelatina, chiudete la terrina e sigillate i lati del coperchio con una pastella fatta con acqua e farina:
in questo modo non andranno dispersi gli umori che si sprigioneranno durante la cottura e, nel contempo, si eviterà che il coperchio possa essere smosso dalla pressione esercitata dalla carne mentre cuoce.
Trasferite la terrina in una teglia, dove aggiungerete dell'acqua finchè il recipiente non risulterà immerso per metà .
Cuocete a bagnomaria nel forno a 190 °C per 45-50'.
Sfornate, scoperchiate, scolate il liquido di cottura e lasciate intiepidire coperto con dei pesi.
Preparate un litro di gelatina, versatene subito g 400 nella terrina e trasferitela in frigorifero per 3-4 ore.
Sformatela sul piatto da portata e servitela con la rimanente gelatina, che avrete lasciato rapprendere in frigo.
VINO
Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Cellatica, Collio Pinot nero, Torgiano rosso
