ASPARAGI CON SALSA OLANDESE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
asparagi kg 1,400 - sale - per la salsa olandese: burro g 350 - 4 tuorli - aceto bianco g 25 - vino bianco
PREPARAZIONE
Preparazione
Spuntate, sciacquate e cuocete a vapore, in acqua salata, gli asparagi (circa 15') e teneteli in caldo.
Per la salsa, mettete a bollire g 25 di acqua con l'aceto, il vino, lo scalogno, un pizzico di sale, 4 grani di pepe e una foglia di alloro.
Fate ridurre della metà a fuoco vivo.
Lavorate i 4 tuorli in una bastardella, o in una ciotola, immersa in un bagnomaria caldo e montateli con la frusta, unendovi lentamente, a filo, la riduzione filtrata e allungata con 2 cucchiaiate di acqua tiepida.
Non appena la salsa comincerà ad essere vellutata, incorporatevi, sempre lavorando con la frusta, il burro liquefatto.
Quando sarà stato assorbito tutto, versate la salsa olandese sugli asparagi caldi e servite.
VINO
Molise Falanghina frizzante
