FIORI DI ZUCCA RIPIENI E GRATINATI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per i fiori: 20 fiori di zucca - zucchine g 200 - cappelle di champignon g 150 - carota g 100 - panna liquida g 100 - 10 punte d’asparago - 2 cipollotti - 3 fette di pancarré ammollate nel latte - 2 tuorli - parmigiano grattugiato - burro - olio d’oliva - sale - pepe. - Per la salsa: burro chiarificato g 150 - vino bianco g 30 - aceto g 20 - 2 tuorli - trito aromatico (prezzemolo, maggiorana, timo) - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Lavate delicatamente i fiori di zucca, quindi staccate loro il gambo tagliandolo di netto alla base del fiore.
Risciacquate e riducete in piccola dadolata le cappelle di fungo, le zucchine, la carota, i cipollotti, le punte d'asparago e fate saltare il tutto in padella, con burro e olio caldi.
dopo alcuni minuti unite la panna, sale, pepe e lasciate stufare l'intingolo in modo che risulti legato e sciropposo.
Trasferitelo quindi in una ciotola, amalgamatevi il pane ammollato, 3 cucchiaiate di parmigiano, i tuorli e lasciate raffreddare il composto.
Raccoglietelo infine in una tasca per farcire poi riempite i fiori di zucca, badando però a non lacerarli.
Per la salsa, fate bollire il vino insieme con l'aceto e g 30 di acqua, finché tutto il liquido si sarà ridotto a g 40 circa.
raccogliete i tuorli in una ciotola, mescolateli con la riduzione, immergete il recipiente in un bagnomaria caldo tenuto su fuoco moderatissimo e, procedendo come si fa per la maionese, unite burro tiepido ai tuorli, aggiungendolo poco per volta.
alla fine dovrete ottenere una salsa densa.
conditela con sale, pepe e trito aromatico.
Accomodate i fiori ripieni su un piatto che possa andare dal forno alla tavola, irrorateli con la salsa preparata, quindi passateli al grill solo per il tempo necessario a farli gratinare.
Sfornate e servite ben caldo.
VINO
Colli di Luni vermentino, Frascati, Contessa Entellina Grecanico
