FLAN AI FIORI DI ZUCCA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la ciambella: asparagi, già mondati, g 700 - latte g 500 - piselli sgranati g 100 - taccole g 100 - farina g 75 - burro g 75 - scalogno - 3 tuorli - grana padano grattugiato - 8 fiori di zucca - sale - pepe. - Per la salsa: burro g 150 - 2 tuorli - limone - vino bianco secco - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Staccate agli asparagi le punte e tenetele da parte per la decorazione.
Lessate i gambi, scolateli al dente, riduceteli a rondelle, fateli insaporire in g 15 di burro, insieme con uno scalogno tritato, sale, pepe, quindi frullateli, ottenendo una salsa molto densa.
Lasciatela raffreddare e, intanto, preparate la besciamella:
in una casseruola, fate sciogliere g 50 di burro,insieme con la farina.
stemperate questo roux con il latte e, sempre mescolando, lasciate cuocere la salsa, a fuoco moderato, per 10' circa.
infine salatela, pepatela, fatela intiepidire quindi amalgamatela con il frullato di asparagi incorporando al composto i tuorli e 3 cucchiaiate di formaggio grattugiato.
Aprite a metà i fiori di zucca, privateli del pistillo, fateli rinvenire in padella, in g 10 di burro,caldo, quindi allargateli in uno stampo a ciambella di cm 23 di diametro, ben imburrato, sistemandoli in modo da rivestirlo.
Versate nello stampo il composto agli asparagi badando, nel versarlo, di non smuovere il rivestimento di fiori, quindi immergete lo stampo in un bagnomaria caldo e infornate a 180° per un'ora e 30' circa.
nell'ultima mezz'ora, coprite lo stampo con un foglio di alluminio per evitare che la ciambella si colorisca troppo e, a cottura ultimata, sfornatela e lasciatela intiepidire prima di sformarla.
Sbollentate intanto le taccole, i piselli e le punte di asparago.
Preparate la salsa:
fate bollire 3 cucchiaiate di vino, finché si sarà ridotto a un cucchiaio.
In una bastardella, immersa in un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco moderatissimo, lavorate i tuorli e la riduzione di vino, finché incominciano ad addensarsi.
togliete dal bagnomaria e incorporatevi a filo il burro,fuso, sempre lavorando la salsa con una frusta, per ottenere una specie di maionese densa.
salatela, pepatela quindi stemperatela con il succo di un limone.
Guarnite il flan, al centro, con le verdure sbollentate e accompagnatelo con la salsa servita a parte in una salsiera adeguata.
VINO
Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Lugana, Colli Altotiberini bianco, Bianco di Menfi
