FONDI DI CARCIOFO FARCITI E SALSA BERNESE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
6 grossi carciofi con i gambi - code di gambero, già sgusciate g 350 - limone - scalogno - un albume - burro - panna liquida - vino bianco secco - sale - pepe - Per la salsa bernese: burro g 200 - 2 tuorli - dragoncello - scalogno - aceto rosso - vino bianco secco - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Mondate i carciofi:
staccateli dai gambi, privateli delle foglie esterne più fibrose, spuntateli abbondantemente quindi, usando l'apposito scavino, svuotateli del fieno interno e gettateli in una ciotola colma d'acqua fredda, acidulata con il succo di un limone.
Eliminate tutta la parte fibrosa dei gambi, passate questi ultimi nell'acqua e limone, poi tagliateli a dadini e fateli stufare a fuoco moderato, in una noce di burro, insieme con uno scalogno tritato, sale, pepe e un dito di vino.
Contemporaneamente mettete a lessare i fondi di carciofo in acqua salata, acidulata dal succo di un limone.
Passate al mixer le code di gambero insieme con un albume, una cucchiaiata di panna, sale, pepe.
amalgamate questa mousse con la dadolata di gambi stufati e riempite i carciofi lessati (noi li abbiamo guarniti con una pallina di mousse usando l'attrezzino per le palline di gelato).
Sistemate i carciofi su una placca unta di burro, aggiungete un dito di vino, copriteli con un foglio di alluminio, anch'esso imburrato e infornateli a 160° per 20' circa.
Intanto avviate la salsa bernese:
preparate una riduzione, facendo consumare quasi del tutto 3 cucchiaiate d'aceto e 2 di vino, bollite con uno scalogno e foglioline di dragoncello.
Aggiungete alla riduzione 2 cucchiaiate d'acqua fredda, quindi filtrate il tutto versandolo sui tuorli.
Mescolateli con una frusta, tenendo il recipiente immerso in un bagnomaria caldo, su fuoco moderatissimo, finché la salsina incomincerà ad addensarsi senza bollire.
allora toglietela dal bagnomaria e incorporatevi a filo il burro,fuso, procedendo come per la maionese.
Alla fine insaporite la bernese con sale, pepe e un trito di dragoncello.
Servitela calda con i carciofi.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
con la farcia eventualmente avanzata fate delle quenelle.
cuocetele in forno insieme con i carciofi e servitele come antipasto, salsate con la bernese.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Soave Classico, Velletri bianco secco, Melissa bianco
