INVOLTINI DI ERBETTE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
24 foglie di erbette - 8 carciofi - 2 scalogni - parmigiano grattugiato - prezzemolo - burro - olio d'oliva - sale - pepe - Per la salsa: 3 tuorli - burro chiarificato g 300 - trito aromatico (erba cipollina, cerfoglio, prezzemolo) - vino bianco secco g 25 - sale - pepe bianco in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Sbollentate le foglie di erbette, toglietele con il mestolo forato e stendetele ad asciugare su un canovaccio, accoppiandole, due a due.
Mondate i carciofi spuntandoli abbondantemente e privandoli delle foglie più fibrose, poi tagliateli a lamelle e trifolateli, in padella, con burro e olio caldi, scalogni e prezzemolo tritati e, infine, insaporiteli con sale, pepe e un cucchiaio di parmigiano.
Distribuite i carciofi sulle erbette accoppiate, quindi formate 12 involtini.
Preparate la salsa:
fate bollire il vino insieme con g 25 di acqua finché il tutto si sarà ridotto a metà.
in una ciotola immersa in un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco moderatissimo, amalgamate i tuorli con la riduzione, quindi, sempre lavorando con una frusta, incorporate il burro tiepido, poco per volta, procedendo come per la maionese.
insaporite la salsa con sale, pepe macinato e un pizzico di trito aromatico.
Riscaldate gli involtini in padella, in una noce di burro poi scolateli, salsateli abbondantemente e serviteli subito, caldi.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
per chiarificare il burro bisogna scioglierlo, senza farlo friggere, quindi schiumarlo.
VINO
Si consiglia un vino bianco frizzante, dal profumo floreale, sapore secco e fresco:
Gavi frizzante Friuli Latisana Chardonnay frizzante Lizzano frizzante
