MISTO DI VERDURE LESSE IN SALSA OLANDESE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un finocchio - 3 carote - 8 piccoli carciofi (castraure) - un broccolo - 4 patate novelle - Salsa: burro chiarificato g 100 - 3 tuorli - aceto di mele - vino bianco secco - succo di limone - sale - pepe bianco
PREPARAZIONE
Preparazione
Spuntate, mondate, lavate il finocchio, poi tagliatelo a fette.
riducete a rondelle anche le carote, dopo averle raschiate.
Pelate le patate, pulite i carciofi privandoli delle foglie fibrose e dell'eventuale fieno interno.
scartate le parti fibrose del broccolo.
Lessate tutte le verdure a vapore usando la vaporiera oppure la pentola a pressione con l'apposito cestello forato (basteranno 3-4' dal fischio).
Salsa:
fate bollire 3 cucchiaiate di vino con 2 di aceto di mele, finché il liquido si sarà ridotto a metà.
Con una frusta, montate i tuorli con la riduzione e 4 cucchiai di succo di limone lavorandoli in un recipiente immerso in un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco al minimo.
Appena il composto si sarà addensato, toglietelo dal bagnomaria e incorporatevi a filo il burro fuso, freddo, sempre lavorando per ottenere una salsa vellutata.
salatela, pepatela e servitela con le verdure lesse.
(Il burro chiarificato, noto come ghee", si compra pronto).
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
castraure sono piccoli carciofi tipici delle isole della laguna veneta che si colgono all'inizio della primavera.
con lo stesso termine si indicano gli ultimi carciofi di stagione.
VINO
Bianco secco, leggermente aromatico:
Valle d'Aosta Müller-Thurgau, Bianchello del Metauro, Scavigna bianco
