QUENELLE AI TRE SAPORI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
finocchio g 300 - latte g 300 - cavolfiore g 200 - broccoletti g 200 - pangrattato g 50 - farina bianca g 40 - burro g 35 - un albume - parmigiano grattugiato - sale - pepe - burro per lo stampo
PREPARAZIONE
Preparazione
Pulite il finocchio, quindi lessatelo in acqua bollente salata.
Separatamente lessate il cavolfiore e i broccoletti, dopo averli mondati e divisi a cimette.
Appena cotte, scolate molto bene le verdure quindi passatele al passaverdure con il disco medio, raccogliendo i tre purè in altrettante ciotole:
se quello di finocchio risultasse eccessivamente acquoso, fatelo asciugare a fuoco vivo in una pentola senza condimento.
Lasciate raffreddare bene i purè e, intanto, con il latte, la farina e g 35 di burro, preparate una besciamella piuttosto densa.
insaporitela con sale e pepe.
Battete leggermente un albume.
Quando la besciamella sarà fredda, suddividetela tra i purè, a ciascuno dei quali aggiungerete anche una cucchiaiata di parmigiano, una di albume e il pangrattato così suddiviso:
g 10 in quello di broccoletti e di cavolfiore il resto in quello di finocchio.
Amalgamate bene quindi dividete ogni purè in 6 porzioni uguali.
prendetele una alla volta tra due cucchiai e, facendoli ruotare uno sull'altro, date alla porzione di purè la forma di polpettina allungata (quenelle).
Disponete tutte e 18 le quenelle in una pirofila ben imburrata, cospargetele con del parmigiano e infornatele a 220° per 7-8' circa.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Terlaner Sauvignon, Parrina bianco, Vesuvio bianco
