SFORMATINO DI FINOCCHI CON SALSA ALLA ZUCCA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
finocchi g 500 - zucca pulita g 400 - latte g 250 - scalogno g 100 - panna g 100 - burro g 85 più un poco per gli stampini - farina g 25 - parmigiano grattugiato - limone - vino bianco secco - sale - pepe bianco
PREPARAZIONE
Preparazione
Riducete la zucca a dadini e fatela soffriggere dolcemente con g 50 di scalogno affettato finemente e g 30 di burro.
Salate affinché la zucca faccia l'acqua, spruzzatela con un dito di vino, incoperchiate e lasciatela cuocere a fuoco moderato per circa 20':
dovrà risultare morbida, quasi disfatta.
Intanto preparate una besciamella:
intridete g 25 di burro.
con la farina, stemperate questo roux con il latte bollente, salate, mescolate, fate bollire la salsa per 5', quindi lasciatela intiepidire.
Mondate i finocchi, riduceteli a lamelle, sbollentate queste ultime in abbondante acqua salata acidulata con il succo di un limone, quindi scolatele e soffriggetele a fuoco moderato con il resto dello scalogno affettato e g 30 di burro.
lasciate stufare i finocchi,per 5' o finché risulteranno quasi sfatti.
Unite allora ai finocchi,la besciamella, sale, pepe, 2 cucchiaiate di parmigiano.
amalgamate il composto e versatelo in 4 stampini da crème caramel, ben imburrati.
Immergete gli stampini in un bagnomaria caldo e passateli in forno a 200° per 10' circa.
Alla zucca ormai cotta, aggiungete la panna, fate restringere l'intingolo, frullatelo, correggetelo di sale, pepe e, eventualmente, stemperatelo con un goccio di brodo vegetale:
dovrete ottenere una salsina semidensa.
Sformate gli stampini nei piatti da porzione, su un velo di salsa alla zucca e servite subito:
gli sformatini di finocchio, proposti con la salsa, possono diventare anche un antipasto caldo.
senza, sono l'accompagnamento giusto per un brasato.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Riesling Oltrepò Pavese, Gambellara, Bianco dell'Empolese
