SOUFFLÉ DI PISELLI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
piselli freschi, sgranati g 150 - zucchero g 20 - 6 albumi - farina e burro per gli stampini - sale - Besciamella: latte g 250 - farina g 30 - burro g 25 - sale - Salsa: carote pelate g 120 - sedano mondato g 120 - fave fresche, sgusciate e pelate g 80 - basilico - aceto balsamico - olio extravergine d'oliva - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Lessate i piselli in acqua bollente salata fino a quando non saranno teneri.
scolateli e frullateli riducendoli in purè.
Passateli infine al setaccio (se sono troppo bagnati, strizzateli leggermente in un canovaccio).
Preparate la besciamella:
fate fondere il burro in una casseruola e, quando sarà spumeggiante, unite la farina.
lavorate bene il composto, quindi stemperatelo con il latte, freddo, versandolo tutto in una volta.
Mescolate di continuo fino a quando si alza il bollore e lasciate cuocere per 10' circa.
alla fine correggete di sale.
Unite a g 200 di questa besciamella, che dovrà risultare piuttosto densa, g 70 di piselli setacciati.
raccogliete il composto in una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare in frigorifero.
Montate gli albumi in neve fermissima con un pizzico di sale, aggiungendo poi lo zucchero.
Incorporateli delicatamente nel composto di piselli, freddo, correggete di sale e distribuite il tutto in 4 stampini per soufflé adatti anche per la tavola, imburrati e infarinati.
Infornateli a 200 °C per 14' circa.
Riducete le verdure a cubetti piccolissimi di mm 2 di lato (brunoise) e lasciatele a bagno in acqua ghiacciata per 10', in modo da renderle particolarmente croccanti.
Unitevi le fave e condite con 3 cucchiai di olio, 2 di aceto balsamico, sale e un po' di basilico tritato.
Servite i soufflé accompagnandoli con la salsa di verdure.
VINO
Bianco secco, leggermente aromatico:
Piemonte Cortese, Vicenza bianco, Arborea Trebbiano
