TIMBALLO DI VERDURE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la pasta: farina bianca g 300 - burro g 150 - zucchero semolato g 15 - sale - Per il ripieno: patate g 400 - fave sgranate e pelate g 200 - carota g 100 - burro g 50 più un poco per lo stampo - pancetta tesa g 50 - parmigiano grattugiato g 45 - 6 carciofi - 3 fette di pancarré senza crosta, passate al tritatutto - bacche rosa (schinus) - 3 scalogni - limone - aceto - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Per la pasta, amalgamate in una ciotola la farina, un pizzichino di sale, il burro a pezzetti, lo zucchero, e g 75 di acqua fredda.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia, lavoratelo brevemente poi fatelo riposare in frigorifero avvolto in poca pellicola.
Pulite i carciofi, privandoli dei gambi, delle foglie esterne più dure e spuntandoli abbondantemente.
Man mano che saranno pronti, passateli in una ciotola con acqua e limone.
Riducete in piccola dadolata (brunoise) la carota.
Affettate gli scalogni.
Soffriggete carota e scalogni in g 30 di burro riscaldato con un cucchiaio d'olio.
unite i carciofi tagliati a lamelle, sale, pepe, un dito di vino.
Coprite, lasciate cuocere a fuoco vivo per 6' poi aggiungete le fave e spegnete dopo 4'.
Pelate le patate, tagliatele a fettine, sbollentatele in acqua e aceto.
Riducete la pancetta a bastoncini.
Rosolate patate e pancetta a fuoco vivo, in g 20 di burro spumeggiante.
condite con sale e bacche rosa.
Imburrate uno stampo a cerniera, a bordi alti, di cm 18 di diametro.
Rivestitelo completamente con la pasta tirata a mm 3 di spessore, riempitelo con le patate e il misto di verdure, tutto a strati, cospargendo ciascuno strato con pancarré, parmigiano, sale e pepe.
Rifinite il timballo con un cordoncino di pasta e infornatelo a 200° per 45'
VINO
Colli Orientali del Friuli Pinot grigio, Esino bianco, Alcamo
