CAPPELLETTI IN BRODO DI RANE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la pasta: farina bianca g 200 - 2 uova - sale - Per il brodo e il ripieno: rane pulite g 500 - carota g 35 - cipolla g 35 - sedano g 35 - parmigiano grattugiato g 35 - burro g 20 - pancarré - un uovo - prezzemolo - un mazzetto aromatico per il brodo - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Mettete a lessare le rane per 20' in abbondante acqua salata aromatizzata dal mazzetto aromatico (una costa di sedano, mezza carotina, mezza cipolla, una foglia d'alloro e 7-8 grani di pepe), quindi scolatele e spolpatele.
conservate gli ossicini e gli scarti, pestateli nel mortaio quindi aggiungeteli al brodo di cottura e fatelo bollire ancora per circa 20', infine filtratelo.
Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale, lavorando a lungo per ottenere un impasto sodo ma elastico.
lasciate riposare la pasta per 30' al fresco, avvolta in poca pellicola trasparente.
Intanto avviate il ripieno:
fate appassire nel burro spumeggiante il sedano, la carota e la cipolla, il tutto tritato, poi unite la polpa delle rane fate insaporire, salate, pepate e passate al macinacarne con il disco fine, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Amalgamatelo con 3 cucchiaiate di mollica di pancarré passata al tritatutto, un uovo, il parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Con l'apposita macchinetta, tirate la pasta in sfoglie sottili.
ritagliatele a quadrati di cm 4 di lato.
su questi distribuite il ripieno, poi piegateli diagonalmente e, girando i triangoli attorno all'indice, formate i cappelletti.
Lessateli e serviteli nel brodo bollente con abbondante parmigiano a parte.
VINO
Colli Tortonesi Cortese
