CONSOMMÉ ESOTICO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per il consommé: brodo di carne l 1,400 - polpa magra di manzo, macinata g 300 - carota g 80 - cipolla g 80 - sedano g 60 - 3 albumi - alloro - Marsala secco - Per la guarnizione: petto d'anatra, già privato della pelle, g 150 - carota g 120 - porro g 120 - tartufo nero
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate il consommé (anche con un giorno d'anticipo).
Portate il brodo a bollore.
Intanto, in una ciotola, mescolate leggermente gli albumi quindi unitevi il trito di manzo, mezzo bicchiere di Marsala e le verdure (sedano, carota e cipolla), mondate e finemente tritate.
Amalgamate bene il composto poi versatelo nel brodo in ebollizione.
Mescolate per farlo stemperare bene nel liquido, aggiungete una foglia d'alloro, incoperchiate quindi riducete la fiamma al minimo.
il consommé dovrà sobbollire o, meglio ancora, "borbottare" per circa un'ora.
Trascorso questo tempo spegnete, lasciate raffreddare bene, quindi filtrate.
Poco prima di servire, portate all'ebollizione il consommé.
intanto mondate la carota e il porro e tagliateli a julienne (striscioline sottili).
fate lo stesso con il petto d'anatra.
Sbollentate le 3 julienne insieme, per 2', quindi distribuitele nelle apposite tazze.
versatevi sopra il consommé bollente e completate con qualche rondella di tartufo.
Servite immediatamente.
VINO
Solleone di Forgiano, Vernaccia di Oristano, Marsala secco.
