Consommé d'anatra
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Consommé: un'anatra kg 1,700 - odori (sedano, carota, cipolla, alloro, bacche di ginepro) - 2 albumi - sale - pepe in grani. - Guarnizione: una patata lessa g 200 - parmigiano grattugiato g 60 - farina g 50 - un piccolo tartufo - timo - brodo vegetale - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Dopo aver tolto il petto all'anatra, spezzate la carcassa, le cosce e fate bollire il tutto per 2 ore in 3 litri d'acqua con gli odori, sale e grani di pepe.
Nel frattempo preparate una morbida polpettina con gli albumi non montati e un trito di sedano, carota e cipolla.
Appena il brodo d'anatra sarà pronto, filtratelo, raccoglietelo ancora in una casseruola, unitevi la polpettina e portatelo lentamente ad ebollizione, badando che il brodo più che bollire borbotti per un'altra un'ora, quindi lasciatelo raffreddare e infine filtratelo lentamente per evitare che la polpettina si frantumi intorbidendo il consommé.
Nel frattempo schiacciate la patata e amalgamatela con con la farina, il formaggio, il tartufo grattugiato, sale, pepe poi formate delle piccole quenelle che lesserete in poco brodo vegetale.
Private il petto d'anatra della pelle, riducete quest'ultima a pezzetti che farete sciogliere in padella, quindi rosolatevi per 4' il petto, condito con sale, pepe, timo.
Appena il consommé sarà pronto, riscaldatelo e versatelo nelle tazze nelle quali avrete distribuito le quenelle di patata e il petto rosolato, ridotto a listerelle.
VINO
Vino:
bianco secco, leggermente aromatico, Erbaluce di Caluso, Colli di Luni bianco, Bianco di Menfi,
