Primo-Risotto pavese alla certosina
INGREDIENTI
Ingredienti
1 sp Aglio
1 mz Erbe Aromatiche
80 g Funghi Champignon
16 n Gamberi Di Fiume
10 cu Olio Di Oliva Extravergine
400 g Pesce Persico
80 g Piselli Freschi
2 cu Prezzemolo
300 g Riso Carnaroli
qb Sale
1 n Scalogno
200 g Verdure Per Soffritto
1 bi Vino Bianco
PREPARAZIONE
Preparazione
300 g di riso superfino Carnaroli o Arborio
16 gamberi d'acqua dolce
un pesce persico di circa 400 g
80 g di champignon
80 g di pisellini sgranati
2 cucchiai di prezzemolo tritato
200 g di verdure a pezzetti (sedano, carota, cipolla)
un mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro)
un bicchiere di vino bianco
uno spicchio d'aglio
uno scalogno
10 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
1) Eviscerate il pesce persico, sciacquatelo velocemente sotto l'acqua corrente, sfilettatelo e tagliate i filetti ricavati a striscioline sottili.
Lavate e sgusciate le code dei gamberi.
Portate a ebollizione 1,5 litri di acqua salata con le verdure a
pezzetti e il mazzetto aromatico, unite le carcasse dei gamberi e la testa, la lisca, la pelle e tutti i ritagli del pesce
persico.
Aggiungete il vino bianco, cuocete ancora per una ventina di minuti e passate il brodo al colino.
2) Pulite gli champignon, affettateli e saltateli in un padellino antiaderente a fuoco medio con un cucchiaio di olio,
per 2-3 minuti.
Tritate lo scalogno finemente, fatelo appassire in un tegame con 5-6 cucchiai di olio, unite il riso e
lasciatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando spesso.
Aggiungete gli champignon e i pisellini, mescolate ancora
qualche istante e bagnate con 2 mestoli di brodo bollente.
A questo punto assaggiate il riso e regolate di sale.
Proseguite la cottura versando altro brodo bollente man mano che il riso lo assorbe, mescolando con un cucchiaio di
legno.
3) Mentre il risotto cuoce, scaldate 3 cucchiai di olio in una padella con lo spicchio d'aglio diviso a meta e fatevi
saltare per circa 2 minuti le code dei gamberi e le striscioline di pesce.
Unite il tutto al riso 2-3 minuti prima di
spegnere.
A fine cottura spolverizzate anche con il prezzemolo lavato e tritato finemente.
Mescolate bene e lasciate
riposare il riso per 5 minuti circa prima di servire.
