Castagne vuote alla cocque

Da Dessert (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti:

In occasione del Salone del Gusto di Torino lo chef Alexandre Gauthier ha preparato in esclusiva per Elle.it questa ricetta. Ecco come realizzarla!
Per il nocciolato:
Stendere su di uno stampo in silicone (silpat) e mettere in forno.
Per il gelato di pane abbrustolito:
Mescolare il tutto, setacciare, frullare e mettere in congelatore per una giornata (oppure usare il Pacojet). Pacossare al minuto.
Per la mousse di castagne:
Mescolare il tutto, fare fondere e mettere nel battitore a grande velocità.

Per la presentazione, posizionare gli ingredienti in questo modo: nocciolato + gelato al pane arrostito + latte concentrato + scorza di limone + nocciole + mousse di castagne.

Passare al cannello da cucina per il brulée.

Completare con delle lamelle di castagne tagliate molto sottili.

Persone: 4
Difficoltà: piuttosto complessa

PREPARAZIONE

Preparazione:
Per il nocciolato:
300g di zucchero (caramellato secco) 100g di mandorle leggermente tostate Qualche goccia di succo di limone 50g di burro mezzo sale 10-15 g di cacao in polvere Per il gelato di pane abbrustolito:
2 litri di latte caldo 6-8 tartine di pane grigliato, abbrustolito 10 g di stabilizzatore Per la mousse di castagne:
65.
5g di acqua 94g di crema di castagne 1g di metilcellulosa 1 foglio di gelatina