Cheesecake al cioccolato con glassa a specchio

Da Dessert (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti:
Per la base:
250 gr di biscotti Digestive (o Grancereale)
110 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna

Per la crema:
200 gr di philadelphia
250 gr di mascarpone
220 gr di cioccolato fondente Mirco Della Vecchia
200 gr di panna da montare Hulalà
120 gr di zucchero (potete scendere a 100 gr se utilizzate un cioccolato meno amaro)
11 gr di gelatina in fogli
90 gr di latte

Per la glassa a specchio:
116 gr di acqua
100 gr di panna liquida Hulalà
150 gr di zucchero
50 gr di cacao in polvere
5 gr di gelatina in fogli

PREPARAZIONE

Preparazione:
Per la base:
1) Sbriciolare i biscotti col "metodo Nigella", ovvero metterli in una busta di plastica per alimenti e sbriciolarli passando sopra un batticarne o un mattarello (oppure passarli al mixer) 2) Scaldare a bagnomaria il burro senza fonderlo al 100%, in modo che non sia totalmente liquido 3) Spennellare leggermente la tortiera con lo stampo a cerniera, sia sul fondo che sui bordi, ricoprire con carta forno sul fondo e poi lungo il bordo 4) In una terrina mescolare i biscotti con il burro fino ad amalgamarli 5) Versare il composto nella tortiera schiacciando leggermente col batticarne o col dorso di un cucchiaio fino ad ottenere una superficie liscia e compatta 6) Mettere in frigo a rassodare nell'attesa di preparare la crema Per la crema:
1) Sciogliere a bagnomaria il cioccolato (ricordando che il pentolino sotto con l'acqua non deve mai arrivare a bollire e l'acqua deve essere davvero poca) 2) Aggiungerlo a metà del mascarpone mescolando delicatamente con una frusta, elettrica o manuale 3) Incorporare, a poco a poco, il resto del mascarpone, la philadelphia e lo zucchero.
Si otterrà un composto molto compatto e denso, difficile da mescolare.
4) Mettere i fogli di gelatina in acqua molto fredda 5) Montare la panna a neve ferma 6) Scaldare leggermente il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata, mescolare alla crema di cioccolato e formaggi 7) Incorporare adesso delicatamente la panna, con movimenti dall'alto verso il basso, per evitare di smontarla.
Si otterrà così una crema morbida 8) Versare il composto sulla base di biscotti evitando di battere la tortiera, meglio livellare il tutto con un leccapentole o un cucchiaio 9) Mettere in frigorifero e far rassodare 4-5 ore prima di preparare la glassa Per la glassa:
1) Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda 2) In un tegame unire cacao (non serve setacciarlo prima), acqua, panna liquida e zucchero.
Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi 3) Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire).
Togliere dal fuoco 4) Quando la glassa raggiungerà i 70° (servono circa 5 minuti) unire la gelatina strizzata, mescolando per bene 5) Quando la glassa arriverà a 40-35° (toccando il pentolino lo sentirete tiepido e non più bollente) è il momento di usare la glassa 6) Estrarre la cheesecake dallo stampo, togliendo delicatamente la carta forno sia del fondo che dei bordi 7) Riporre la torta su una griglia (va bene anche quella del forno) 8) Sotto la griglia mettere un contenitore capiente, in modo che la glassa in eccesso possa colare lì, essere recuperata e pulita facilmente 9) Far colare la glassa sulla superficie della torta senza mai toccarla, nè con un cucchiaio nè con una spatola, accertandovi che la glassa finisca anche lungo i bordi (se proprio non ci va a finire, aiutatevi con una spatola lunga e liscia) 10) Decorare a piacere 11) Mettere in frigo a solidificare fino al momento dell'utilizzo (io ho utilizzato una manciata di chicchi di caffè al cioccolato) Consiglio:
meglio preparare il dolce un giorno prima e la glassa il giorno in cui il dolce andrà consumato.
La glassa può essere conservata diversi giorni in frigo, basta riportarla a 40° per essere riutilizzata.
Si può anche congelare e scongelare all'occorrenza.