Corona di francoforte
INGREDIENTI
Ingredienti e dosi per 16 persone 4 cl di kirsch
4 cl di sciroppo di zucchero
Burro e pangrattato per la teglia
8 ciliegine candite
Per il pan di spagna:
4 uova intere
1 tuorlo
120 g di zucchero
1 puntina di sale
90 g di farina
50 g di maizena
70 g di burro fuso
Per la crema al burro:
300 g di burro
400 g di meringa italiana
30 g di zucchero a velo
2 cucchiai di caffè
Per il croccante:
150 g di zucchero
150 g di mandorle tritate
Olio d'oliva
PREPARAZIONE
Preparazione:
Con gli ingredienti elencati preparate il pan di Spagna seguendo le indicazioni riportate nella ricetta corrispondente, quindi ponete l'impasto in una teglia per ciambelle del diametro di 22 cm, imburrata e cosparsa con il pangrattato, e cuocetelo in forno a 190 gradi per 35-40 minuti.
Quando la ciambella è pronta, fatela raffreddare, poi mettetela in un recipiente che la contenga bene e copritela con pellicola trasparente da cucina, in modo che la pasta si conservi fresca e soffice fino al giorno dopo, quando sarà possibile tagliarla con più facilità.
Pertanto, il giorno successivo alla cottura, tagliate il pan di Spagna in senso orizzontale e ricavate quattro dischi.
Preparate il croccante:
in una casseruola fate sciogliere lo zucchero fino a quando sarà caramellato, ossia avrà assunto un bel colore dorato.
Unite allora le mandorle tritate grossolanamente e mescolate.
Togliete subito dal fuoco e rovesciate il croccante, ancora bollente e malleabile, su un piano di marmo unto d'olio.
Ungete d'olio anche un matterello e usatelo per stendere il croccante formando uno strato spesso circa 1 cm.
Lasciatelo raffreddare, quindi tritatelo col pestello di un mortaio.
Preparate la crema al burro:
lavorate in una terrina il burro ammorbidito e, quando avrà assunto una consistenza cremosa, incorporatevi, poca alla volta, la meringa italiana ben fredda.
In un'altra terrina mescolate 2/3 della crema preparata con lo zucchero a velo ed il caffè.
Spalmate il disco di base del pan di Spagna con 1/3 della crema al caffè, copritelo col secondo disco, inzuppate quest'ultimo con una miscela ottenuta mescolando lo sciroppo di zucchero e il Kirsch e stendetevi 1/3 di crema al caffè.
Ripetete le stesse operazioni con il terzo disco, quindi coprite con l'ultimo.
Fate raffreddare la ciambella, quindi rivestitela completamente con 3/4 di crema al burro bianca e cospargetela con il croccante tritato.
Ponete la crema al burro rimasta in una tasca di tela con bocchetta liscia e formate sulla superficie del dolce 16 rosette, quindi posate su ognuna di esse mezza ciliegina candita.