Dessert di pere con mousse alla vaniglia e salsa al cioccolato
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per le pere:
2 pere kaiser
2 cucchiai di zucchero di canna
1 pezzetto di bacca di vaniglia
succo di limone
3 mestolini di acqua
Per la mousse alla vaniglia:
1 uovo grande a temperatura ambiente
30 gr zucchero
1 foglio colla di pesce
3 cucchiai di liquore alla vaniglia
un pizzico di sale
Per la salsa di cioccolato:
8 gr cacao amaro in polvere
35 gr cioccolato fondente
75 gr zucchero semolato
100+17 gr acqua
Per il pralinato:
20 gr mandorle senza pelle
20 gr zucchero semolato
1/2 cucchiaio di acqua
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
Per le pere:
pelatele e tagliatele a fette sottili.
Bagnatele con succo di limone per non farle scurire.
Mettetele in una ampia padella con lo zucchero e la bacca di vaniglia aperta e raschiata.
Spadellate per qualche minuto, così da farle ammorbidire, mantenedole comunque abbastanza sode (aiutatevi con l'acqua per cuocerle), quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Ricoprite con pellicola trasparente degli stampini monoporzione.
Rivestite pareti e fondo con le fettine di pera, tenendone qualcuna da parte.
Preparate la mousse:
montate il tuorlo con lo zucchero, quindi unitevi 2 cucchiai di liquore alla vaniglia.
Mettete su un bagnomaria e montate come per uno zabaione.
Quando il composto sarà gonfio e spumoso, togliete dal fuoco e amalgamatevi la colla di pesce, ammollata per 10 minuti in acqua fredda e poi sciolta in un cucchiaio di liquore alla vaniglia riscaldato.
Fate raffreddare il composto, mescolandolo.
Quando è freddo, unitevi l'albume montato a neve con un pizzico di sale.
Versate dentro gli stampini, sigillate con le fettine di pera e mettete in frigorifero a rassodare per qualche ora.
Preparate la salsa:
tritate finemente il cioccolato con un coltello e mettetelo con 100 gr di acqua e lo zucchero in una casseruola, facendolo sciogliere su fuoco basso.
Portate a bollore e togliete dal fuoco.
Unitevi il cacao, setacciato e sciolto in precedenza nei 17 gr di acqua restati (attenti a non fare dei grumi).
Rimettete su fuoco e portate di nuovo a bollore.
Quindi abbassate la fiamma e fate addensare la salsa per 5-10 minuti (sino a qundo vela il cucchiaio).
Quindi togliete dal fuoco, filtratela al colino e fatela raffreddare.
Tritate le mandorle grossolanamente al coltello.
Mettete lo zucchero e l'acqua in una casseruola.
Fatelo sciogliere.
Quando inizia a caramellare, unitevi le mandorle, mescolate per ricoprirle bene e farle quindi un pò scurire.
Togliete dal fuoco e versatele su un foglio di carta forno.
Fate raffreddare completamente.
Quindi tritate il composto al coltello.
Sformate i dolci in piatti individuali, nappate con la salsa al cioccolato.
Decorate con un pò di mandorle e servite.
