Dolci Budapest le torte Dobos ed Esterhazy

Da Dessert (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti:
6 uova
zucchero 120 g
farina 140 g
zucchero vanigliato 1 bustina
80 gr di burro
2 uova
zucchero a velo 200 g
burro 25o g
cioccolato fondente 60 g
cacao in polvere 20 g
rum q.b.

zucchero g 150
acqua 1 dl
farina 240 g
9 albumi
nocciole tritate 180 g
zucchero 180 g
2 tuorli
burro 150 g
zucchero 100 g
¼ l. latte
farina 2 cucchiai
rum o brandy 2 cucchiai
zucchero a velo 150 g
2 albumi
cioccolato al latte 50 g
succo di limone 3 cucchiai
Per la crema:
Per la glassa caramellata:

PREPARAZIONE

Preparazione:
Per prima cosa preparate la pasta:
mettete ad ammorbidire il burro, (anche quello per la crema di cioccolato), montate le chiare a neve e prescaldate il forno a 200°.
mescolate i tuorli con lo zucchero fino a che non avrete ottenuto un composto cremoso, quindi aggiungete la farina, lo zucchero vanigliato e il burro (che nel frattempo si sarà ammorbidito) e gli albumi montati a neve.
Prendete una tortiera dai bordi alti, imburratela, infarinatela e versate un sesto della pasta che avete preparato.
Cuocetela nel forno ben caldo per circa 7 minuti.
Ripetete lo stesso procedimento fino a terminare l’impasto:
dovranno risultare circa 6 o 7 dischi di pasta.
Passate alla crema:
sciogliete il cioccolato a bagno maria, poi amalgamate il burro, lo zucchero a velo, il cacao, le uova e alla fine la cioccolata fusa,mescolando fino a che non avrete ottenuto una crema omogenea e soffice, che potrete allungare, a piacere, con poco rum.
Distribuite questa crema ottenuta su 5 dischi, lasciando un po’ di composto per lo strato esterno della torta e montate con attenzione uno strato sull’altro.
Mettete in frigo.
Preparate il caramello mettendo a fuoco bassissimo l’ acqua con lo zucchero e aspettando che questo si sciolga e diventi dorato.
Prendete la base rimasta e incidete 12 spicchi senza tagliare fino al centro, versateci sopra la metà del caramello e stendete rapidamente in modo da formare uno strato uniforme.
Velocemente con un coltello affilato e bagnato in acqua fredda, ritagliate le stesse fette sul caramello, in modo da delineare nuovamente gli spicchi.
Ripetete l’operazione con il caramello rimasto, incidendo di nuovo gli spicchi.
Montate anche quest’ultimo strato sulla torta, cospargete l’esterno con la crema che avevate messo da parte e mettete in frigo per tre ore.
TORTA ESTERHAZY Il nome di questa torta è quello di una nobile casata di principi e mecenati, ma la sua ricetta e le circostanze in cui fu inventata rimangono tuttora misteriose.
Provatela alla pasticceria Szamos o alla più nota Gerbaud.
Ingredienti per la torta Esterhazy:
Per la torta:
Per la crema:
Per la glassa:
Preparazione:
Prescaldate il forno a 200°.
Preparate la base della torta:
montate a neve gli albumi con metà dello zucchero.
In una terrina setacciate la farina, aggiungetevi lo zucchero rimasto e le nocciole ed all’ultimo incorporate gli albumi montati.
Rivestite con un foglio di alluminio una teglia e imburratela, poi mettetevi l’impasto in uno strato uniforme e cuocete per circa 10 minuti.
Togliete la torta dal forno e mentre è ancora calda tagliatela in cinque strati e separateli.
Preparate la crema:
montate lo zucchero con il burro ammorbidito e i tuorli.
Incorporate il latte, la farina e il rum.
mentre mescolate mettete la crema sul fuoco e portate lentamente a ebollizione.
Togliete dal fuoco appena pronta e fatela raffreddare, poi stendetela sugli strati della torta e impilateli uno sull’altro.
Preparate la glassa:
mescolate il limone allo zucchero a velo e aggiungete gli albumi, continuando a mescolare finchè non diventerà una massa bianca e molto fluida, poi ricopriteci la torta.
Fate sciogliere il cioccolato e fatelo cadere a goccia sulla glassa.
aiutandovi con uno stuzzicadenti create una decorazione a reticella.
Lasciate riposare in frigo per qualche ora e servite.