Dolci di Natale il vero Pandolce genovese

Da Dessert (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti:
1 kg. di farina
400 g. di uvetta
350 g. di burro
300 g. zucchero
100 g. di pinoli
100 g. di cedro candito
80 g. di scorze d’arancio candite
50 g. di lievito di birra
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 cucchiai di acqua di fior d’arancio
1 pizzico di sale

Il pandolce basso viene preparato usando il lievito in polvere invece di quello di birra, per quello alto invece si usa il lievito di birra Questa ricetta usa il lievito di birra ma produce pandolci non altissimi.

Premessa, noi ogni anno confezioniamo un grande numero di pandolci, visto che li regaliamo a tutti gli amici, parenti e conoscenti; a seconda degli anni la nostra produzione varia tra 30 e 40 pandolci.

PREPARAZIONE

Preparazione Sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida.
Versate metà della farina in una ampia ciotola.
Versate l’acqua con il lievito nella farina ed iniziate a lavorare con una forchetta, unendo altra acqua tiepida.
Poi lavoratela con le mani, fino ad ottenere una pasta omogenea e morbida.
Coprite la pasta con uno strofinaccio e mettetela a lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, ma anche 3 o più (la pasta deve almeno aver raddoppiato il volume).
Poi iniziate a preparare gli ingredienti per arricchire la pasta.
Per prima cosa dovete tagliare i canditi a dadini piccoli.
non comprate i canditi già tagliati, essi vengono preparati in modo diverso, e di solito usano frutta di minor qualità.
Per il pandolce ci vogliono cedro e scorzette di arance.
Il cedro candito di buona qualità non colorato non è verde smeraldo, ma un verde molto più tranquillo.
Quindi tagliate il cedro a dadini.
Le scorzette di arancia naturali sono più colorate, di un bel arancio solare.
Tagliate anche le scorzette d’arancio a dadini.
Ricordatevi di conservare i canditi, soprattutto se già tagliati, in sacchetti o scatole a chiusura ermetica, altrimenti tendono a rinsecchire.
Mettete in ammollo l’ uvetta, in questo caso basta usare dell’acqua tiepida, e lasciarcela un quarto d’ora.
Passato il tempo per la prima lievitature, riprendete la pasta e iniziate ad unire tutti gli ingredienti.
Per prima cosa unite la farina rimasta Poi un pizzico di sale (ricordate che un po’ di sale ci vuole anche in tutti gli impasti dolci).
Quindi lo zucchero.
Poi i pinoli, immancabili in ogni ricetta genovese, se mentre pesate ve ne scappa qualcuno in più va benissimo lo stesso.
I canditi (si noi visto che facciamo tanti pandolci, prima tagliamo tutti i canditi e poi li pesiamo al momento).
I semi di finocchio o di finocchietto selvatico (esistono due scuole di pensiero su questo tema:
quelli del finocchio sono più grandi e dolci, quelli di finocchietto più aromatici).
Quelli delle foto sono semi finocchietto selvatico.
Siamo quasi in fondo, ora unite l’ uvetta ben sgocciolata, e un po’ di acqua di fior d’arancio.
Ultimo ingrediente da aggiungere:
il burro, che prima deve essere fuso.
Potete fonderlo a bagnomaria, oppure sul fuoco moderatissimo, noi preferiamo usare il microonde.
Mettete il burro in un recipiente adatto al microonde, e fatelo fondere alla minima potenza, mescolando di tanto in tanto.
Attenzione che quando unite il burro agli altri ingredienti non sia troppo caldo, perché potrebbe uccidere il lievito.
Ed ora occorre impastare il tutto.
Inizialmente usate una forchetta, ma poi passate alle mani, e lavorate fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.
Quando l’impasto è pronto lasciatelo lievitare una mezz’oretta, in un luogo caldo, per riprendersi dallo shock dell’impastatura.
Con queste dosi potete preparare 3 o 4 pandolci (ovviamente anche uno solo, ma diventa difficile d cuocere bene).
Potete cuocere i pandolci su placche da forno o teglie, noi usiamo i fondi di teglie con la cerniera, che sono più comode da inserire nel forno e per muovere in pandolci durante la lievitazione.
Ricoprite le placche o le teglie con della carta forno.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia (noi usiamo quella arrotolabile della Tupperware, molto comoda, soprattutto per lavarla e per riporla).
Poi dividetelo in 3 o 4 parti.
Date una forma tondeggiante ad ogni parte dell’impasto e deponetelo sulla carta forno.
Coprite i pandolci con degli strofinacci e metteteli a lievitare in un luogo caldo.
Possono rimanere a lievitare tutta la notte, se il luogo non è molto caldo, altrimenti dopo 3 o 4 ore sono pronti da cuocere.
Incidete il tipico taglio triangolare usando un coltello affilatissimo.
Fate cuocere i pandolci in forno caldo a 180 gradi.
Il tempo di cottura è di circa 50 minuti un’ora.
Noi facciamo così, li inforniamo, dopo 20 minuti apriamo, cambiamo le posizioni (quelli sopra vanno sotto, quelli davanti vanno dietro), e cuociamo ancora 20 minuti, di nuovo li muoviamo, e diamo altri 10 minuti.
Poi si vede se occorre dare ancora qualche minuto di cottura.
Questi tempi sono per un forno elettrico che scalda di sopra e di sotto, ma non ventilato.
Quando usavamo il forno a gas, ci voleva 1 ora, e mettevamo un pentolino con dell’acqua all’interno del forno per evitare che i pandolci asciugassero troppo.
Quando sono cotti, togliete i pandolci dal forno e metteteli a raffreddare sopra delle gratelle (in questo modo elimineranno perfettamente l’umidità residua).
In questa fase, i pinoli scappano sempre via dai pandolci ed i due Gi se li contendono, caldi e tostati.
Conservate i pandolci in sacchetti da surgelatore ben chiusi.
durano parecchio, diciamo che l’ultimo pandolce mangiato a metà Gennaio era ancora buonissimo.
Se volete regalarli, confezionateli in sacchetti colorati legati da un nastrino.
Consigliamo questo tipo di confezione, visto che per la loro forma non sono facili da fasciare.