Pasta choux per bignè
INGREDIENTI
Ingredienti per circa 40 bignè:
4 uova piccole (ho usato un totale di 200 gr)
130 gr di farina 00
200 ml di acqua
100 gr di burro
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di zucchero
PREPARAZIONE
Procedimento:
1) In un tegame dal fondo spesso versare l'acqua, il burro tagliato a pezzi, lo zucchero e il sale.
Far sciogliere il tutto a fuoco medio
2) Quando l'acqua inizia leggermente a sobollire togliere dal fuoco e buttare, tutto in un colpo, la farina setacciata.
Mescolare rapidamente e con energia per evitare la formazione di grumi.
Otterrete un composto abbastanza sodo.
3) Rimettere il tegame sul fuoco medio fino a quando non si sarà formata una patina bianca sul fondo.
La consistenza dell'impasto deve essere tale da staccarsi dalle pareti, si dovrà formare una palla
4) Far intiepidire il composto su un piatto per circa 10 minuti
5) Versarlo adesso in una ciotola capiente e aggiungere un uovo per volta, non tutti insieme.
Si deve lavorare almeno per un minuto ogni volta che si aggiunge un uovo, in modo tale che il composto lo assorba bene.
Potrebbero volerci più o meno uova rispetto alla ricetta, a me ne sono serviti 200 gr, ma potrebbero servirne di più (dipende dai minuti in cui il composto è stato sul fuoco).
La consistenza dovrà essere simile a quella di una crema pasticcera, quindi morbida ma densa al tempo stesso.
Vi consiglio di incorporare, ad uno ad uno, le prime 3 uova e lasciare da parte il quarto uovo, sbattuto, in modo tale che possiate capire se vi serve oppure no e capire quanto ve ne serve (io ad esempio ho usato solo la metà del quarto uovo).
6) Riempire il composto nella sac a poche con bocca liscia o a stella
7) Foderare una teglia con carta forno (anche se Montersino consiglia di ungere leggermente di burro la superficie della teglia) e cominciare a creare i bocconcini
8) Mettere in forno, già caldo, a 220° per i primi 15 minuti e a 190° per ulteriori 10 minuti.
Lasciare la teglia dentro il forno spento per altri 15 minuti, lasciando lo sportellone aperto
9) Per farcirli si possono scegliere 4 strade:
tagliare la calottina, riempire di crema la base e rimettere la calottina, eliminare la calottina servendo il bignè farcito e aperto, oppure con la bocca della sac a poche fare un piccolo foro su ogni bignè e riempirlo direttamente con la crema, o ancora, dopo aver farcito il bignè glassarlo nel cioccolato e ottenere quindi i profitterol, accostandoli tutti insieme.
