Ricette dolci Pasqua la cassata siciliana

Da Dessert (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti:
un pan di Spagna (di circa 26 cm di diametro)
180 grammi di mandorle dolci
20 grammi di mandorle amare
200 grammi di zucchero a velo
100 grammi di acqua
colorante verde per alimenti
300 gr di ricotta di pecora freschissima
100 gr di gocce di cioccolato di prima qualità
100 gr di zucchero a velo
50 gr di zuccata a cubetti
350 gr di zucchero a velo
1 albume
3 cucchiai di succo di limone
una stecca di vaniglia
200 gr di acqua
2 cucchiai colmi di zucchero
buccia di un limone non trattato
maraschino
100 gr di zucchero a velo
frutta candita mista intera
perline di zucchero

Per la pasta di mandorle:

Per la crema di ricotta:

Per la glassa:

Per la bagna:

Per la decorazione:

PREPARAZIONE

Preparazione Per preparare la pasta di mandorle dovete tritare molto finemente le mandorle con un pò di zucchero fino a ridurle in farina, nel frattempo in un pentolino mettete lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, appena comincerà a filare unite la farina di mandorle, mescolate bene e poi mettete il tutto su una spianatoia.
Lasciate raffreddare l’impasto e lavoratelo fino ad avere un composto morbido e liscio, adesso 2/3 coloratela con il colorante verde e 1/3 lasciatela al naturale.
Poi su una spianatoia infarinata con lo zucchero a velo stendete la sfoglia con un mattarello.
Fate un disco di pasta verde un pò più grande del fondo dello stampo che volete usare.
Coprite lo stampo con la pellicola e poi fate la base con il disco di sfoglia verde e poi coprite tutti i bordi alternando rettangoli di pasta verde e rettangoli di pasta al naturale che devono essere della stessa grandezza.
Preparate la bagna per il pan di Spagna mettendo a bollire l’acqua con lo zucchero e un la buccia di un limone non trattato fino a quando l’acqua non si sia ristretta più o meno della metà, poi pesate lo sciroppo che avrete ottenuto e aggiungete la medisima quantità di maraschino o un altro liquore a vostra scelta.
Tagliate le fette di pan di Spagna in modo quanto più regolare possibile e poi inzuppatele bene nella bagna e usatele per rivestire lo stampo della cassata.
Bagnatele bene perchè altrimenti il pan di Spagna risulterà spugnoso e non morbido come dovrebbe essere.
Preparate la crema di ricotta mescolando la ricotta di pecora, le gocce di cioccolato e lo zucchero a velo e poi versatela nell’incavo della vostra cassata, ricoprite con le fette di pan di Spagna inzuppate nella bagna.
Se volete attenervi alla ricetta originale e più antica nella crema di ricotta dovete aggiungere 50 gr di zuccata a cubetti.
Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per una notte in frigorifero.
Per migliorare l’aspetto finale del dolce coprite con un piatto e mettete sopra un peso ad esempio una pentola piena d’acqua, così verrà più compatto e carino da vedere.
A questo punto dovete preparare la glassa, l’unica condizione per una buona riuscita è usare lo zucchero a velo già pronto perchè contiene anche amido e le tecniche industriali lo rendono anche più sottile, è praticamente impercettibile al tatto, quello macinato in casa invece non diventa così e ha come sgradevole conseguenza la comparsa di crepe durante l’asciugatura.
Se programmate di fare la cassata qualche giorno prima mettete lo zucchero a velo in un barattolo a chiusura ermetica inserendo anche la stecca di vaniglia, poi al momento di preparare la glassa setacciate lo zucchero e mettetelo in una ciotola, aggiungete l’ albume e tre cucchiai di succo di limone filtrato, lavorate con la frusta elettrica fino ad avere un composto liscio e senza grumi, se non la utilizzate subito copritela bene con la pellicola in modo che non si rovini.
Capovolgete la cassata su un piatto da portata e sformatela, togliete la pellicola e coprite con la glassa in modo da avere uno strato liscio e uniforme, poi decorate con la frutta candita e le perline di zucchero.
Io vi consiglio di usare canditi di ottima qualità e di fare le decorazioni con i pezzi grandi come vedete nelle foto prendete ad iesempio l mandarino, il cedro, la zucca, le ciliege e se le trovate le pere, sono davvero buonissime, per fare i ghirigori di glassa invece vi basterà fare dei coni di carta oletata, riempirli di glassa e usarli come se fossero colori.
Io sono siciliana e per la precisione catanese ma devo ammettere che la cassata migliore l’ho mangiata a Palermo, quindi ahimè se potete scegliere prendetela lì, a Catania venite per la granita e le paste di mandorla!
In origine la cassata era preparata dalle monache siciliane durante il periodo pasquale.
Un proverbio siciliano recita “ Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di pasqua”).
Si usa regalarla al capo famiglia della casa in cui si è ospiti ma in totale ormai ogni scusa è buona per regalare/comprare/mangiare la cassata durante tutto l’anno.