Tartare di frutta fresca in “guazzetto” di melone e papaia

Da Dessert (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

• 250 g di glucosio
• 220 g di zucchero
• 150 g di polpa di melone
• 150 g di polpa di papaia
• 100 g di polpa di pesca gialla
• 1 limone
• spezie miste (anice stellato, cannella, zenzero fresco, chiodi di garofano e grani di pepe di Szechuan)

PER LA TARTARE DI FRUTTA:

• 250 g di pere
• 250 g di mango
• 250 g di pesche
• 150 g di prugne
• 1 arancia
• 40 g di gelatina di frutta
• 30 g di zucchero a velo
• 1 limone
• 1 vaschetta di lamponi
• 6 alchechengi
• 6 foglie di menta
• 6 fragole

PREPARAZIONE

Versate 7 dl di acqua in una pentola, unite il glucosio, lo zucchero, 5 g di buccia di limone, tutte le spezie indicate per il “guazzetto” e portate a ebollizione.
Cuocete a fuoco dolce per 6 minuti, ritirate dalla fiamma e lasciate raffreddare.
Passate lo sciroppo attraverso un colino fine, versatelo in una pentola, aggiungete la polpa di melone, papaia e pesca tagliata a pezzetti, portate a ebollizione, cuocete per 5 minuti, poi passate il tutto attraverso un setaccio fine.
Fate raffreddare e tenete da parte.
Tagliate a cubetti la polpa delle pere, del mango, delle pesche e di metà delle prugne.
Mettete il tutto in una ciotola e condite con il succo del limone, lo zucchero a velo e la gelatina di frutta.
Pelate al vivo l’arancia, dividete gli spicchi, tagliateli a cubetti e uniteli alla frutta condita.
In sei fondine componete sei cilindri di tartare, premendo la frutta all’interno di uno stampo cilindrico per darle la forma desiderata.
Versate un mestolino di “guazzetto” e guarnite con la frutta rimasta (lamponi, alchechengi e fragole) e le foglie di menta, spolverizzando con zucchero a velo.