Tiramisù di Montersino

Da Dessert (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti:

Per la bagna al caffè:
6 caffè ristretti e freddi (Montersino usa caffè di orzo, io caffè normale)
30 gr di zucchero
50 ml di acqua
1 bicchierino di liquore al caffè (mia aggiunzione)

Per la crema di uova:
5-6 tuorli (122-123 gr di tuorli)
220 gr di zucchero
70 ml di acqua
1 bacca di vaniglia

Per la crema di mascarpone:
350 gr di panna
350 gr di mascarpone

Altro:
q.b. di cacao amaro
500 gr di savoiardi

PREPARAZIONE

Procedimento:
1) Unire la panna e il mascarpone in una ciotola dai bordi alti.
Montare a "neve" ferma con le fruste elettriche 2) Mettere l'acqua in un pentolino e versare lo zucchero senza mai mescolare.
Portare a 121° (se non si ha un termometro si deve considerare che le bolle devono essere grandi, e prelevando un pizzico, dopo aver immerso le dita in acqua fredda, si deve formare una pallina) 3) Montare i tuorli inizialmente da soli.
Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia.
Aggiungere poi a filo lo sciroppo.
Montare fino a quando i tuorli non si saranno raffreddati.
Mettere qualche minuto in frigo.
4) Preparare la bagna:
unendo i caffè freddi, l'acqua, lo zucchero e il liquore 5) Aggiungere un cucchiaio di crema di uovo alla crema di panna e mascarpone mescolando delicatamente 6) Aggiungere poi, a poco a poco, tutta la crema di tuorli al composto di mascarpone e panna, mescolado dall'alto verso il basso per incorporare l'aria.
Mettere in frigo per qualche minuto 7) In una pirofila fare uno strato di savoiardi bagnati nel caffè 8) Spalmare uno strato di crema 9) Spolverare il cacao amaro 10) Savoiardi nuovamente inzuppati 11) Di nuovo crema da spalmare e livellare con una spatolina 12) Cacao amaro spolverato 13) Per una resa ottimale sarebbe meglio tenere il dolce in frigo per un giorno intero, se non si può basta qualche ora di riposo e raffreddamento del dolce