Ricetta Torta del Duca
INGREDIENTI
Ingredienti:
5 albumi
150 g zucchero
1 bustina vanillina
150 g mandorle tostate in polvere
1 pizzico di sale
40 g albumi
100 g zucchero
170 g burro ammorbidito
1 pizzico di sale
1 cucchiaio rum (o aroma)
80 g cioccolato fondente tritato
1 cucchiaio caffé solubile
100 ml acqua
50 g zucchero
1 scorzetta d’arancia (o essenza)
2 cucchiai Cointreau
200 ml panna montata
200 g cioccolato al latte
1 cucchiaio gelatina di albicocche
Per la farcia
Per lo sciroppo
Per la decorazione
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparazione dei 3 dischi.
Riscaldate il forno a 190°, foderate con la carta da forno 3 tortiere di 24 cm di diametro (possibilmente con cerniera).
In una ciotola montate con la frusta elettrica gli albumi con il sale, aggiungendo poi poco alla volta lo zucchero e la vanillina, fino ad ottenere una neve fermissima.
Aggiungete delicatamente le mandorle in polvere.
Dividete equamente il composto nelle 3 tortiere, adagiandolo sul fondo.
Fate cuocere i dischi per 15 minuti o fino a che la pasta sarà colorita.
Lasciateli intiepidire nel forno spento, poi sformateli e lasciateli raffreddare.
Preparazione delle 3 farcie.
Preparate la crema al burro classica:
montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, aggiungete un cucchiaio di zucchero e continuate a lavorare con la frusta elettrica per 2-3 minuti.
In un tegamino portate ad ebollizione lo zucchero rimasto con poca acqua e cuocete per 6-7 minuti.
Versate lo sciroppo a filo sull’albume montato ed incorporatelo poco alla volta con la frusta elettrica.
Lavorate il composto fino a che sarà freddo.
Infine unite il burro a pezzetti, sempre lavorando con la frusta fino ad ottenere una crema omogenea e liscia.
Dividete questa crema in tre parti uguali.
in una unite il rum, in un’altra il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e nella terza il caffé sciolto in un cucchiaio d’acqua calda.
Preparazione dello sciroppo.
Portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e la scorza d’arancia (oppure l’aroma) e fate cuocere per 3 minuti.
Quando lo sciroppo si sarà freddato, unite il Cointreau.
Una volta preparate tutte le componenti del dolce, non resta che formare i tre strati:
disponete sul piatto di portata un disco, spennellatelo con lo sciroppo e spalmatelo con la crema al rum.
ripetete l’operazione con le altre due creme.
Per la decorazione.
Montate la panna, stendetela sull’ultimo strato di crema e grattatevi sopra i riccioli di cioccolato al latte.
Mettete la torta in frigo.
Ritagliate una striscia di carta da forno alta 6 cm e lunga 75 cm.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte rimasto e stendetelo sulla striscia di carta.
Togliete la torta dal frigo e spennellatene i bordi con la gelatina di albicocche riscaldata con 1 cucchiaio d’acqua, avvolgetevi la striscia di carta da forno rivestita di cioccolato (con la carta verso l’esterno) e rimettete in frigo.
Prima di servire staccate delicatamente la carta da forno, ricavando così un bel bordo di cioccolato.
