Vacherin allo zenzero con salsa all'arancia

Da Dessert (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti e dosi per 12 persone 12 gusci di meringa (6 cm di diametro)
60 g di zenzero
3 tuorli d'uovo
90 g di zucchero
25 cl di latte
1/2 stecca di vaniglia
4 cl di sciroppo di zenzero
4 fogli di colla di pesce
2 albumi d'uovo
25 cl di panna
40 g di glassa di cioccolato
2 cl di cognac
12 fiori di meringa (7 cm di diametro)
Cacao in polvere per guarnire
Salsa all'arancia

PREPARAZIONE

Preparazione:
Avvolgete ogni guscio di meringa con una striscia di stagnola alta 5 cm.
Tritate finemente lo zenzero.
Lavorate i tuorli in una terrina insieme a 50 g di zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
In un pentolino portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia e lo sciroppo di zenzero, quindi eliminate la vaniglia e unite il composto di tuorli e zucchero.
Fate cuocere la crema a calore moderato, evitando di farla bollire, fino a quando si sarà addensata, dopodichè toglietela dal fuoco e scioglietevi la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Lasciate raffreddare la crema.
nel frattempo montate a neve, separatamente, gli albumi con il resto dello zucchero e la panna, quindi unite a quest'ultima lo zenzero tritato.
Incorporate alla crema gli albumi e la panna, poi distribuite metà del composto ottenuto nei gusci di meringa.
Incorporate all'altra metà la glassa al cioccolato, liquida, e il Cognac, quindi versate anch'essa nei gusci di meringa.
Fate rassodare i vacherin in frigorifero per un'ora almeno, dopodichè eliminate la carta stagnola e guarniteli con il fiore di meringa.
Cospargete ogni dolcetto con un poco di cacao e servite con una salsa all'arancia, preparata come indicato nella ricetta corrispondente.