Tonno sott?olio

INGREDIENTI

(per circa 12 vasi da 500 gr)
6 kg di polpa di tonno fresco già pulita
8 litri d'acqua
8 bicchieri di aceto di vino bianco
4 limoni non trattati
4 cipolle
4 coste di sedano
16 foglie di alloro
16 gambi di prezzemolo
4 cucchiaini di pepe nero in grani
1 kg di sale grosso
2 litri circa di olio extravergine d'oliva per riempire i vasi

PREPARAZIONE

Mettere l'acqua in una grande pentola di acciaio (NON di alluminio!
) con il sale, l'alloro, i gambi di sedano, i gambi di prezzemolo, i limoni tagliati in quattro spicchi, le cipolle tagliate a metà, l'aceto e il pepe.
Portare a bollore, far sobbollire una ventina di minuti, poi unire il tonno:
se è sottile cuocerlo 2 ore, se sono tranci di circa tre chili, farlo cuocere 3 ore/3 ore e mezza.
Terminata la cottura, spegnere e far intiepidire per circa 30 minuti nel liquido di cottura, poi scolarlo bene e disporre ogni pezzo su un canovaccio pulito (lavato senza detersivo, altrimenti rimane l'odore), avvolgere bene ogni canovaccio e chiuderlo stretto.
Mettere una grata leggermente sollevata dentro una grande ruola da cucina, disporvi sopra i canovacci ben stretti e mettervi un peso sopra:
far riposare così in frigorifero per tutta la notte.
Togliere delicatamente il tonno dai canovacci, disporlo dentro vasi da 500 gr precedentemente sterilizzati, cercando di disporre i filetti in verticale, uno accanto all'altro (a piacere si può unire una foglia d'alloro e qualche grano di pepe):
ricoprire d'olio e battere leggermente sul tavolo i vasi per eliminare eventuali bolle d'aria, riempendo nuovamente d'olio finché non smette di calare (aspettare qualche minuto prima di chiudere).
Chiudere ermeticamente con i tappi, poi disporre i vasi in un capace pentolone, ricoprirli d'acqua totalmente e portare ad ebollizione:
far bollire 20 minuti e spegnere.
Far raffreddare i vasi dentro l'acqua:
quando sono freddi, toglierli, asciugarli bene e conservarli in luogo buio e asciutto.
Attendere almeno due mesi prima di gustare il tonno sott'olio.