Tagliatelle con guanciale, verza e cipolla

Da demo_nonna (Link originale)

INGREDIENTI

(per 4 persone)
Per le tagliatelle fresche:
3 uova
300 gr di farina 0
Per il condimento:
3 fette di guanciale alte 1/2 cm
4/5 foglie di verza
1 cipolla rossa grande
1 spicchio d?aglio
olio extravergine d?oliva
parmigiano grattugiato
sale
pepe

PREPARAZIONE

Per le tagliatelle:
fare la fontana con la farina, mettere al centro le uova e sbatterle leggermente con la forchetta, incorporando lentamente la farina.
Impastare a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (morbida, ma non appiccicosa), stenderla con il mattarello fino ad ottenere una pasta liscia e sottile (2-3 mm):
farla asciugare sopra una tovaglia pulita per farla asciugare un po?, poi avvolgerla su se stessa, stringendo leggermente, ma non troppo.
Tagliare le tagliatelle della larghezza desiderata con una coltellina ben affilata, poi stenderle su un canovaccio pulito, rivoltandole di tanto in tanto perché non si ammassino troppo.
Per il condimento:
pelare la cipolla, tagliarla a rondelle alte 1/2 cm e farla saltare in una padella tre cucchiai d?olio e l?aglio tritato.
Tagliare il guanciale a listarelle sottili e farle soffriggere in padella fino a farle diventare un po? croccanti.
Lavare la verza, eliminare il gambo e tagliarla a listarelle:
unirla in padella con il resto e saltarla per pochi istanti (non più di un minuto).
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle appena affiorano in superficie e scolarle, tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura.
Unire le tagliatelle a condimento, aggiungere una grattata di pepe fresco, una manciata di parmigiano appena grattugiato e il mestolino di acqua di cottura, mescolare e servire.