Crespelle di farina di riso e grano saraceno farcite con porri e salmone

Da demo_nonna (Link originale)

INGREDIENTI

(per 4 persone)
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Per le crespelle:

300 ml di latte fresco
75 gr di farina di riso
40 gr di farina di grano saraceno
15 gr di burro fuso
2 uova
olio extravergine d'oliva
sale fino
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Per il ripieno:

400 gr di polpa di salmone fresco
2 porri
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale fino
pepe

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PREPARAZIONE

Per le crespelle:
sbattere le uova in una terrina con la frusta, incorporare le farine setacciate poco alla volta, poi unire una presa di sale e una parte del latte.
Quando il composto sarà liscio e omogeneo, unire il rimanente latte a filo e il burro fuso.
Coprire e far riposare per un'ora.
Cuocere le crespelle in un padellino antiaderente o di ghisa ben cado e leggermente oliato:
versare un mestolino per volta nella padella, facendola roteare subito per spandere uniformemente il composto su tutta la superficie:
cuocere finché appaiono delle bollicine (circa un minuto), poi girare la crespella e ultimare la cottura per altri 30/40 secondi.
Togliere la crespella dal padellino e metterla su un piatto.
Continuare a cuocere le crespelle fino alla fine del composto, impilandole una sull'altra man mano che sono pronte.
Per il ripieno:
mondare i porri eliminando la parte verde e le radici, lavarli e tagliarli a rondelle fini.
Saltarli in padella con due cucchiai d'olio per qualche minuto, unire pochissima acqua, coprire e far stufare per non più di 10 minuti.
Unire il salmone a dadini, rosolarlo a fiamma vivace e sfumare con il vino.
Levare dal fuoco, regolare di sale insaporire con una macinata di pepe e parmigiano grattugiato.
Farcire le crespelle, ripiegarle a fazzoletto e servire.