Vitello tonnato

Da demo_nonna (Link originale)

INGREDIENTI

(per 6 persone)

Per la carne:

800 gr di fesa di vitello (o lonza di maiale)
500 ml di vino bianco secco
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
6 gambi di prezzemolo
6 grani di pepe
2 chiodi di garofano
acqua
sale

Per la salsa tonnata:

150 gr di tonno sott'olio
2 tuorli sodi
25 gr di capperi dissalati
2 alici sott'olio
olio extravergine d'oliva
succo di limone
sale
pepe

PREPARAZIONE

Inuna grande casseruola, versare il vino e aggiungere l'acqua (dovrà essere abbastanza per ricoprire la carne).
Unire la cipolla steccata con i chiodi di garofano e le altre verdure e aromi, portare a bollore e unire il pezzo di carne salato poco e legato ben stretto.
Coprire e cuocere, schiumando di tanto in tanto.
Far raffreddare nel liquido di cottura.
Togliere la carne dal liquido di cottura, avvolgerla in un canovaccio e metterla sotto peso per 3 ora per fargli perdere tutto il liquido.
Rimettere il brodo di cottura sul fuoco (senza le verdure), cuocerlo fino a ridurlo a 1/3, passarlo al colino e farlo raffreddare.
Mettere nel frullatore il tonno sgocciolato, le alici e i capperi e frullare aggiungendo 4/5 cucchiai del brodo ristretto per arrivare ad avere una salsina cremosa.
A parte, in un mixer mettere i tuorli sodi lavorati con un cucchiaio di legno, unire a filo l'olio iniziando a montare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Unire il succo di limone filtrato e la crema di tonno, salare, pepare e mescolare delicatamente.
Tagliare la carne a fettine sottilissime (meglio con l'affettatrice), disporle su un piatto (non sovrapposte) e cospargere uniformemente con un velo di salsa tonnata.
Guarnire con capperi leggermente aperti (tipo fiore).
Attendere almeno 30 minuti prima di servire.