Semifreddo alla crema: ricetta base

INGREDIENTI

Ingredienti per la meringa italiana:
160g di zucchero
40g di acqua
100g di albume (3 uova) + 40g di zucchero

Ingredienti per la crema pasticcera:
500g di latte intero
6 tuorli d'uovo
200g zucchero
50 farina o amido di mais (o altro amido)
vaniglia e/o buccia grattugiata di un limone (facoltativo)

PREPARAZIONE

Procedimento per la meringa:
mescolare l'acqua e lo zucchero in una piccola casseruola e portare il composto a 121°.
Montare l'albume con lo zucchero, dopodiché versate lo sciroppo di acqua e zucchero a 121° a filo sul composto continuando a mescolare a bassa velocità.
Non appena avrete incorporato tutto lo sciroppo, alzate di nuovo la velocità e continuate a montare finché il composto si sarà raffreddato completamente o quasi...dovrete ottenere un composto liscio e lucido e molto consistente.
Procedimento per la crema pasticcera:
montate i tuorli con lo zucchero e poi unitevi la farina o l'amido, la buccia grattugiata del limone e/o la vaniglia, mescolando bene.
A parte portate il latte a sfiorare il bollore.
Versate il latte sul composto montato delle uova, mescolate bene con una frusta e riportate il tutto sul fuoco.
Fate addensare continuando a mescolare, spegnete e adagiate la casseruola nel lavello che avrete precedentemente riempito con acqua fredda (ed eventualmente anche ghiaccio) mescolando energicamente per fare in modo che la crema si raffreddi presto.
Coprite la crema con la pellicola direttamente a contatto e lasciate raffreddare completamente.
Bilanciamento del semifreddo:
il bilanciamento del semifreddo consiste nel mescolare la crema con la meringa italiana e con la panna in dosi ben precise.
325 crema 130 meringa 455 panna fresca semimontata Procedimento:
incorporate la meringa italiana alla crema ben fredda mescolando dal basso all'alto per non far smontare il composto.
Semimontate* a parte la panna e infine unitela al composto alla crema.
Foderate uno stampo da plumcake da 25x10cm con della carta forno, versateci il semifreddo, coprite con della pellicola e mettete in freezer per almeno 7/8 ore.
Prima di servire tirate fuori il semifreddo all'incirca mezz'ora o un'ora prima (a seconda che sia inverno o estate).
*La panna deve essere montata poco in modo che sia consistente, ma non ben ferma.