Baccalà alla vicentina di Risi e Bisi
INGREDIENTI
per 4 persone
stoccafisso secco (baccalà)
800 g
grana grattugiato
50 g
cipolla
1
prezzemolo
1 mazzetto
aglio
1 spicchio
olio extravergine di oliva
400 ml
1l di latte intero
1 dl
burro
30 g
sale e pepe
q.b.
Per il contorno
polenta
100 g
grana padano grattugiato
100 g
PREPARAZIONE
La ricetta del baccalà alla vicentina è molto più che un grande classico della cucina veneta:
è la vera testimonianza della capacità inventiva dei vicentini, che da un pesce legnoso e stopposo come lo stoccafisso sono riusciti a ricavare un piatto meraviglioso imparando a batterlo, bagnarlo, cuocerlo e prepararlo con infinita pazienza.
Pazienza sì, perché cucinare il baccalà alla vicentina significa iniziare ad ammollare lo stoccafisso in acqua almeno 3 giorni prima e per tre volte al giorno cambiare l'acqua nella quale lo immergiamo.
La ricetta classica del baccalà alla vicentina ha origini molto antiche ed è stata codificata, dopo una lunga trafila di incontri e riunioni, dalla Confraternita del Bacalà, u na vera istituzione in materia, che ha la sua sede istituzionale a Sandrigo.
Una volta ammollato per tre giorni il baccalà, la preaparazione è piuttosto semplice.
Il baccalà alla vicentina si prepara tagliando a pezzi il baccalà, pezzi che vengono poi messi in padella con la cipolla imbiondita e prima del termine della cottura andrà aggiunto un trito di aglio prezzemolo.
Una leggera variante della ricetta originale prevede in quest'ultima fase anche l'aggiunta dei filetti d'acciuga.
Passo 1
Mettete a bagno lo stoccafisso nell'acqua fredda, che cambierete 3 volte al giorno per tre giorni
Passo 2
Tagliate il baccalà ammollato a tranci spolpatelo, eliminando tutte le lische.
In un tegame mettete l'olio, il burro, lo spicchio d'glio schiacciato, la cipolla tagliata finemente e il baccalà.
Fatelo rosolare poco girandolo frequentemente
Unite il latte e il prezzemolo cuocendo il tutto a fuoco moderato per circa 3 ore coprendo con un coperchio e girandolo con frequenza e delicatezza.
Verso fine cottura salate e pepate.
Servite con un contorno di polenta calda aggiungendo il grana.
Preparazione:
