Cappon magro

Da Alice-Ricette regionali (Link originale)

INGREDIENTI

6 persone

Per la preparazione

Acciughe salate
2

Prezzemolo
1 mazzetto

Aglio
2 spicchi

Pinoli
25 g

Capperi
20 g

Olive nere snocciolate
50 g

Mollica
25 g

Aceto di vino bianco
q.b.

sale
q.b.

Olio extravergine d?oliva
q.b.

Gallette
100 g

Cimette di cavolfiore
350 g

Fagiolini
150 g

Carciofi
3

sedano
1/2

Patate
100 g

Scorzonera
1 mazzo

Asparagi
1/2 mazzo

Nasello
1 di

Aragosta
1 molto

Succo di limone
1

Uova sode
5

Mosciame
25 g

Gamberetti sgusciati
18

Funghetti sott?olio
10 g

Olive verdi snocciolate
75 g

carota
1

PREPARAZIONE

Nella sua lunga storia, il cappon magro è passato da povera ricetta natalizia dei pescatori, che mescolavano pesce umile e verdure dell?orto, a piatto elaborato delle feste Il nome deriva forse dal pesce cappone, usato in origine per prepararlo, o dal paragone con la bontà eccelsa del cappone Il piatto unisce le due anime, d?acqua e di terra, della Liguria.
Passo 1 Lavate e diliscate le acciughe, tritatele con il prezzemolo, 1 spicchio di aglio, le olive nere, i pinoli e 10 g di capperi.
Versate il trito in una terrina, aggiungete 1 tuorlo sodo schiacciato con una forchetta, la mollica bagnata in 1 cucchiaio di aceto, un pizzico di sale, 1 dl di olio extravergine di oliva e frullate fino a ottenere una salsa.
Passo 2 Strofinate le gallette con l?altro spicchio di aglio, poggiatele su un tagliere e spruzzatele con acqua e 2 cucchiai di aceto.
Passo 3 Pulite e lessate separatamente il cavolfiore, i fagiolini, i carciofi, gli asparagi, la scorzonera, le patate e il sedano.
Tagliate tutte le verdure lesse a dadini e condite con olio, aceto e sale, tenendole separate.
Passo 4 In acqua salata, lessate il nasello, sfilettatelo e conditelo con olio extravergine di oliva e succo di limone.
Lessate in acqua bollente l?aragosta, estraete e tagliate la polpa a rondelle e conditela con olio, sale e limone.
tagliate le uova in spicchi e le acciughe a pezzetti.
Passo 5 In un piatto da portata disponete le gallette e distribuite su ognuna qualche fettina di mosciame e un cucchiaino di salsa.
Disponetevi sopra le verdure a strati, alternate alla salsa, e terminate con il nasello e l?aragosta.
Passo 6 Ricoprite con la salsa, decorate con le uova, i gamberetti, i funghetti, i capperi restanti e le olive verdi.
Disponete alla base 1 carota tagliata a julienne e gli altri ingredienti eventualmente rimasti.
Preparazione: