Crème caramel mignon

Da Alice-Dolcetti e Mignon (Link originale)

INGREDIENTI

Per la pasta frolla

Farina 180 W
92 g

Burro
55 g

Zucchero a velo
37 g

Tuorli
15 g

Vaniglia bourbon
1 bacca

Scorza di limone grattuggiata
1

Sale
q.b.

Per il crème caramel

Latte fresco intero
450 g

Uova intere
180 g

Panna al 35% di materia grassa
50 g

Zucchero semolato
130 g

Agar agar
15 g

Vaniglia Bourbon
1 bacca

Anice stellato
5 g

Liquore all'anice
5 g

Per la glassa al caramello

Salsa al caramello
200 g

Agar agar
12 g

Per la salsa al caramello

Zucchero semolato
100 g

Acqua
100 g

Per la finitura

Pasta Frolla
200 g

Cioccolato Fondente al 55% di cacao
100 g

PREPARAZIONE

Il crème caramel è un classico della pasticceria ma la sua preparazione richiede molta cura.
Luca Montersino vi propone delle mini crème caramel, semplici ma di impatto.
Passo 1 Per la pasta frolla Preparate la pasta frolla, lavorando la farina con il burro.
Aggiungete, quindi, lo zucchero a velo, i tuorli e infine la vaniglia, un pizzico di sale e la scorza di limone.
Fate riposare l?impasto in frigorifero, prima di utilizzarlo, per almeno 30 minuti.
Stendetelo in una sfoglia di circa 1 cm di altezza.
Cuocete in forno a 180° C per 15 minuti circa.
Passo 2 Per il crème caramel Mettete 50 g di zucchero semolato in un pentolino e fatelo caramellare sul fuoco.
Passo 3 Versate il composto ancora bollente sul fondo di uno stampo da plumcake.
Passo 4 In una ciotola slegate le uova - senza però montarle - insieme a tutti gli aromi e al liquore.
Passo 5 A parte, fate bollire la panna e il latte per 1 minuto, versandoci a pioggia lo zucchero rimasto, miscelato all?agar agar.
Versate il composto sulle uova e unite il tutto.
Passo 6 Versate la miscela nello stampo con il caramello.
Cuocete in forno a bagnomaria a 140° C per 20 minuti.
Passo 7 Una volta fredda, mettete la crema nel bicchiere del frullatore e frullatela.
Passo 8 Riempite col composto ottenuto degli stampi mignon a forma di babà, Mettete lo stampo in congelatore per abbattere la temperatura.
Passo 9 Per la salsa di caramello Fate cuocere 70 g di acqua con lo zucchero, fino a che non otterrete un caramello biondo, e fermate la cottura con 30 g di acqua calda.
Qualora la salsa dovesse risultare troppo densa, mescolate sul fuoco e aggiungete un po? di acqua.
Passo 10 Per la glassa al caramello Fate bollire una parte della salsa al caramello con l?agar agar, quindi unite la parte restante continuando a mescolare.
Passo 11 Per la finitura Realizzate con la frolla e con il cioccolato dei dischi di diametro leggermente superiore alla base del crème caramel.
Sformate i crème caramel, infilzateli con uno stecchino alla base e glassateli nella parte superiore.
Disponete prima il disco di frolla, su cui poggerete il disco di cioccolato e infine il crème caramel.
Preparazione: