Torta al cioccolato e margarita

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

per 12 porzioni

Per il biscotto al cacao senza farina

Albumi
250 g

Zucchero semolato
250 g

Tuorli
180 g

Cacao amaro in polvere
100 g

Cointreau
10 g

Per la crema chantilly al cioccolato

Latte intero fresco
500 g

Zucchero semolato
170 g

Tuorli
100 g

Amido di riso
30 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g

Burro
50 g

Cacao amaro in polvere
20 g

Cointreau
10 g

Gelatina in polvere
8 g

Panna al 35% di grassi
200 g

Per la gelée di marmellata di arance

Marmellata di arance
330 g

Cointreau
20 g

Gelatina in polvere
5 g

Pistacchi in granella
40 g

Per la glassa

Acqua
120 g

Fruttosio
85 g

Zucchero semolato
25 g

Sciroppo di glucosio in polvere
30 g

Burro
90 g

Cacao amaro in polvere
120 g

Gelatina in polvere
12 g

Lecitina di girasole
5 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g

Per il sorbetto al margarita

Succo di limone
125 g

Succo di lime
125 g

Zucchero liquido
310 g

Acqua
200 g

Tequila
200 g

Neutro per gelati
7 g

Scorza di limone non trattato
15 g

Menta in foglie
2 g

Per la finitura

Ribes rosso
50 g

Arance fresche
100 g

Granella di pistacchio
30 g

PREPARAZIONE

Questa torta semifreddo, la torta al cioccolato e margarita, è una ricetta di Andrea Cocchi, vincitore del contest Dolci al cioccolato del mio fan club.
La ripropongo qui volentieri perché è venuto fuori un dolce davvero molto interessante, non trovate anche voi? Luca Montersino Passo 1 Per il biscotto al cacao senza farina Montate gli albumi con lo zucchero.
Passo 2 Unite poi, a mano, i tuorli liquidi e il Cointreau.
Passo 3 Completate con il cacao setacciato.
Passo 4 Stendete il biscotto sopra la carta da forno e cuocete a 190° C per circa 10 minuti.
A fine cottura lasciate raffreddare completamente.
Passo 5 Per la crema chantilly al cioccolato Portate a bollore il latte.
Montate i tuorli con lo zucchero, il cacao e l?amido.
Uniteli al latte in ebollizione e cuocete come una normale crema pasticciera.
A fuoco spento, unite il burro a pezzetti, il cioccolato fondente a pezzi, la gelatina ammollata e il Cointreau.
Quando la crema arriva intorno ai 30° C, alleggerite con la panna montata.
Passo 6 Per la gelée di marmellata di arance Ammollate la gelatina, scioglietela nel microonde e unitela agli altri ingredienti, mescolando bene.
Mettete da parte.
Passo 7 Per la glassa Portate a ebollizione l?acqua con il fruttosio, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
Aggiungete il cacao e fate bollire fino ad avere un composto abbastanza denso.
Fuori dal fuoco aggiungete la lecitina, il cioccolato fondente e il burro a pezzi, emulsionando con cura.
Completate con la gelatina ammollata.
Passo 8 Per il sorbetto al margarita Miscelate tutti gli ingredienti a freddo in una caraffa.
Frullateli con il mixer a immersione e mantecate normalmente nella sorbettiera.
Passo 9 Per il montaggio del dolce Foderate con una pellicola un quadro di acciaio senza fondo.
Versatevi la glassa e congelate.
Quando la glassa si sarà rappresa, fate nello stampo degli strati alternati di chantilly al cioccolato, biscotto al cacao senza farina, gelée di marmellata.
Terminate con il biscotto.
Congelate bene.
Passo 10 Smodellate il dolce, capovolgetelo e, dopo aver rifilato i bordi, decoratelo con il ribes, la rondella di arancio e la granella di pistacchio.
Servite la torta alla temperatura di 4° C, accompagnata dal sorbetto al margarita.
Preparazione: