Bicchierini liquirizia, limone e cioccolato

Da Alice-Cioccolato (Link originale)

INGREDIENTI

Per la panna cotta alla liquirizia:

Panna grassa al 35%
250 g

Zucchero semolato
25 g

Gelatina in polvere
5 g

Caramelle dure alla liquiriza
15 g

Per la gelée di limoni:

Limone succo
100 g

Acqua
100 g

Limone scorza
2 g

Zucchero semolato
75 g

Gelatina in polvere
9 g

Limone candito
15 g

Per la mousse al cioccolato amaro:

Zucchero semolato
65 g

Acqua
35 g

Uova tuorlo
135 g

Cioccolato fondente al 70% di cacao
225 g

Burro
30 g

Panna al 35% di materia grassa
350 g

Per la finitura:

Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g

Limone scorza
10 g

Caramelle dure alla liquiriza
5 g

PREPARAZIONE

Luca Montersino alle prese con dei dolcetti mignon dal sapore sorprendente e stravagante:
squisita panna cotta alla liquirizia con limone e cioccolato.
Passo 1 Per la panna cotta alla liquirizia Portate a bollore la panna con lo zucchero e le caramelle alla liquirizia, precedentemente macinate in un cutter.
Spegnete il fuoco.
Lasciate in infusione per 1 ora circa, quindi filtrate e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Lasciate da parte.
Passo 2 Preparate la gelée di limoni Scaldate l'acqua e fatevi sciogliere lo zucchero e la gelatina.
Lasciate intiepidire prima di aggiungere la scorza di limone grattugiata e il succo di limone.
Tenete da parte.
Passo 3 Per la mousse al cioccolato amaro Miscelate l'acqua, lo zucchero e i tuorli.
Scaldateli al microonde fino ad 85 °C, quindi metteteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento.
A questo punto, unite il burro ammorbidito e, subito dopo, il cioccolato fuso a bagnomaria e ancora tiepido.
Alleggerite infine con la panna semi-montata.
Mettete il composto in frigorifero.
Passo 4 Realizzate i bicchierini di cioccolato Fate fondere i 200 g di cioccolato e con un sac à poche riempite gli appositi stampini fino all?orlo.
Fate colare l?eccesso di cioccolato in un contenitore, in modo da creare dei veri e propri bicchierini.
Passo 5 Lasciate indurire in frigorifero fino a quando si saranno solidificati.
A questo punto livellate i bordi con una spatola.
Passo 6 Per il montaggio Riempite i bicchierini di cioccolato per tre quarti con la panna cotta alla liquirizia.
Lasciate indurire in frigorifero.
Decorate con qualche dadino di limone candito, quindi colatevisopra uno strato di gelée di limone.
Fate indurire anche quest?ultima.
Passo 7 Completate con la mousse al cioccolato ormai rappresa, che distribuirete con il sac à poche munito di bocchetta rigata.
Decorate con la scorza grattugiata del limone e pezzettini di caramella alla liquirizia.
Servite questa pasticceria mignon alla temperatura di 4 °C.
Preparazione: