Pranzo di Natale il cappon magro

Da Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

Ingredienti:
3 patate grandi
1 barbabietola rossa, acquistata già cotta al forno
1 piccolo cavolfiore
4 carciofi di Albenga (cioè quelli con le spine e la forma appuntita)
8 carote
350 g. di scorzonera (se la trovate)
opzionali: sedano e finocchi (io non li ho mia usati ma potete aggiungerli)
1 pesce di polpa bianco di circa 1 kg., per esempio branzino, orata, dentice, pagello, cappone, scorfano, gallinella o altro (il peso si intendo non pulito, e ovviamente potete usare 2 o 3 pesci più piccoli)
250 g. di gallette del marinaio (se non riuscite a trovarle potete usare delle friselle bianche)
fettine di musciamme o di bottarga (opzionali)
olio d’oliva extra vergine ligure q.b
sale q.b
aceto di vino bianco, oppure di mele, q.b
1 limone
salsa verde genovese (o bagnetto), preparata seguendo questa ricetta ma triplicando le dosi
1 aragosta o un astice
crostacei e molluschi a piacere ( scampi, gamberoni, gamberetti, seppioline, moscardini mignon, polipetti)
1 o 2 uova sode
carciofini e funghetti sottolio (opzionali)
olive verdi o nere (opzionali)
Per la decorazione

PREPARAZIONE

Preparazione Il giorno precedente preparate la salsa verde, visto che deve riposare 24 ore.
Pulite il pesce a polpa bianca che avete deciso di usare.
Lessatelo in acqua bollente salata, scolatelo, e poi spolpatelo.
Condite la polpa con olio d’oliva, sale e un po’ di succo di limone.
Mettete da parte.
Rassodate le uova.
Poi preparate le verdure che avete deciso di usare.
Per ogni verdura, pulitela, lavatela e lessatela al dente in acqua bollente salata.
Scolatela, tagliatela a fette spesse circa 1 cm.
, e poi conditela con olio, sale e poco aceto.
La barbabietola non va lessata.
È importante cuocere ogni verdura separata dalle altre, e poi condirla di nuovo separatamente.
Se vi trovate ad usare tutte le pentole e tutte le insalatiere che possedete, non vi preoccupate, è la norma.
Mettete da parte le varie verdure condite.
Cuocete i crostacei ed i molluschi che avete deciso di usare per la decorazione, di nuovo separatamente, visto che hanno tempi di cottura diversi.
Scolateli e mettete anche loro da parte.
L’architettura del cappon magro è una sequenza di strati:
gallette, pesce bianco, e poi uno strato per ogni verdura, ed ogni stato è condito con la salsa verde.
Il problema di questa costruzione è che è difficile evitare i crolli, oppure di finire in cose sbilenche, e poi è improponibile se dovete portare il cappon magro in casa di amici.
Dopo alcune esperienze poco convincenti, abbiamo inventato il cappon magro renversè, o bottom-up, o semplicemente alla rovescia.
Prendete un recipiente cilindrico o tronco conico abbastanza grande (per esempio una pentola), e poi rivistitela con la pellicola trasparente alimentare.
Scegliete un ordine per le verdure, cercando di alternare bene i colori.
Deponete sul fondo del recipiente uno strato uniforme della prima verdura, comprimete leggermente per compattarlo.
Cospargetelo di salsa verde, e, se le usate, distribuite qualche fettina sottile di mosciamme o di bottarga.
Proseguite, con la seconda e poi la terza, fino all’ultima verdura.
Fate poi uno strato con la polpa del pesce, e cospargete anche questo con la salsa verde.
Finite infine con uno strato di gallette del marinaio, ammollate in acqua ed aceto e ben strizzate.
A questo punto potete lasciar riposare il vostro cappon magro in frigorifero, fino al momento di servirlo (ed in questo stato è facilmente trasportabile).
Rovesciate il contenitore con il cappon magro sopra ad un largo piatto da portata, ed eliminate la pellicola che lo ricopre.
Cospargetelo con altra salsa verde, e poi iniziate a decorarlo.
Potete sgusciare i crostacei lasciando le teste, come nella foto è stato fatto per l’ astice, oppure lasciarli interi.
Cercate di distribuire gli ingredienti che avete scelto in maniera scenografica alternando bene i colori.
Qualche avvertenza nel caso voleste accingervi in questa impresa.
Non cuocete troppo le verdure ed i pesci:
i colori devono essere vive e il tutto deve avere una certa consistenza.
Sgocciolate tutto con molta cura, e non condite esageratamente le varie verdure ed il pesce.
MAI e poi MAI per preparare il cappon magro si deve usare maionese o gelatina, cosa che purtroppo fanno alcune rosticcerie in Genova.
Potrebbe essere una bella idea mettere su un consorzio per preparare il cappon magro:
vi unite con qualche amica e preparate assieme 2 o 3 cappon magri, il lavoro sarà più leggero e sicuramente molto divertente.
Ultimo consiglio, di solito alla fine della preparazione del cappon ci sono degli avanzi vari di verdure, di pesce, di salsa, di gallette e di decorazioni.
A questo punto di solito con questi “avanzi” noi prepariamo “ il brutto anatroccolo magro“.
basta mettere il tutto in una insalatiera e mescolare.
Bellissimo da vedere non è, ma vi assicuriamo che è buonissima anche questa versione.