Zuppa di budego

INGREDIENTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 1 coda di rana pescatrice ligure (budego) del peso di circa 1,3 kg
• 2 porri medi
• 800 g di patate (preferibilmente variet Spunta, non trattate)
• 200 g di verdure a pezzettini (carota, cipolla e mezza costola di sedano)
• 2 spicchi di aglio
• 20 foglie di prezzemolo
• 5 rametti di maggiorana
• 1 cucchiaio di pecorino sardo grattugiato
• 12 fette sottili di pane tostato
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe di mulinello

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE Staccate la pelle della pescatrice tirandola con forza verso la parte terminale della coda.
Sfilettate la coda e tagliatela a trance spesse circa 2 cm.
Tagliate l’osso in quattro o cinque parti utilizzando un coltello robusto.
Mettete i pezzi di coda in una pentola, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, versate quasi 1 l di acqua e cuocete per circa mezz’ora a fuoco dolce.
Scolate le trance, passate il brodo al colino e tenetelo da parte.
Pestate il prezzemolo in un mortaio, unite il pecorino e la maggiorana.
continuate a pestare versando olio a filo fino a ottenere una salsa della consistenza del classico pesto ligure al basilico.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Scaldate alcuni cucchiai di olio in una pentola e fatevi appassire i porri affettati finemente e l’aglio diviso a met (che toglierete successivamente).
Unite le patate, coprite con il brodo di pescatrice e cuocete per una ventina di minuti.
Scaldate un filo di olio in una padella antiaderente e fatevi rosolare le trance di pescatrice da entrambi i lati (2-3 minuti per parte).
Salate e pepate leggermente.
Versate la zuppa di patate e porri nelle fondine, aggiungete le trance di pescatrice e disponete al centro un cucchiaino di “pesto”.
Irrorate con un filo di olio crudo e completate con il pane tostato.