Zuppa di legumi, farro e rognone di vitello
INGREDIENTI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 50 g di farro della Garfagnana
• 50 g di fagioli bianchi di Sorana
• 50 g di lenticchie di Castelluccio
• 50 g di risina di Spello
• 50 g di ceci
• 500 g di rognone di vitello sanato (vitello da latte) con parte del suo grasso
• 1 cucchiaino di prezzemolo, basilico e cerfoglio tritati
• 4 foglie di basilico
• 1 grosso spicchio di aglio
• 6 piccole foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 dl di vino Morellino di Scansano
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale marino integrale
• pepe di mulinello
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE In tre diverse ciotole mettete a bagno i ceci e i fagioli con acqua oligominerale per 12 ore e la risina per 5-6 ore.
Sciacquate le lenticchie sotto l’acqua corrente.
Lessate separatamente i quattro legumi con circa 3 dl di acqua, una fettina di aglio, una foglia di salvia e pochissimo olio.
A cottura quasi ultimata, regolate di sale.
Passate al passaverdura circa un terzo di ognuno dei quattro legumi e mantenete tutto in caldo in un unico recipiente.
Lessate il farro allo stesso modo dei legumi, poi scolatelo e tenetelo da parte.
Tagliate il rognone a fettine, lasciando un poco del suo grasso, quindi lavatelo ripetutamente in acqua corrente per eliminare tutte le impurit .
In una padella scaldate tre cucchiai di olio con l’aglio e la salvia rimasti, aggiungendo anche il rosmarino.
Unite il rognone perfettamente asciugato e lasciatelo rosolare per alcuni minuti.
Bagnate con il vino e sfumate.
Eliminate gli aromi, salate, pepate e cuocete per 4-5 minuti, bagnando con poca acqua di cottura dei legumi.
Unite al rognone i legumi caldi con parte della loro acqua di cottura, la passata di legumi e il farro.
Regolate di sale e pepe, ritirate dalla fiamma e completate con le erbe aromatiche tritate e un filo di olio.
Mescolate con cura e servite in fondine calde.
Decorate con una foglia di basilico.
“Un piatto che quasi un viaggio nell’Italia centrale:
Garfagnana, Sorana, Castelluccio, Spello e Scansano, attraverso i sapori di legumi, cereali e rognone e il profumo delle erbe aromatiche e dell’olio.
”Aimo e Nadia Moroni
